Analisis Karakteristik Fisik Tortilla Jagung pada Berbagai Komposisi Bahan

Abstract

Jagung sebagai salah satu bahan pangan pokok yang memiliki potensial untuk dikembangkan karena tingkat produksinya yang cukup besar. Poduksi jagung di wilayah Kabupaten Jember mencapai 441,168 ton (Badan Pusat Statistik (BPS), 2021). Jagung kaya akan karbohidrat dan serat sehingga baik dikonsumsi sehari – hari. Kandungan air dalam jagung segar cukup tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan yang mengakibatkan umur simpan jagung tidak bertahan lama. Pengolahan jagung menjadi produk olahan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan dan menambah nilai ekonomis jagung. Tortilla jagung merupakan salah satu alternatif dalam membuat produk olahan berbahan baku jagung. Tujuan dari penelitian ini untuk menguji karakteristik fisik terhadap tortilla jagung, menganalisis pengaruh perlakuan perbandingan antara tepung jagung dan tepung tapioka terhadap tortilla jagung, menentukan komposisi terbaik perbandingan tepung jagung dan tepung tapioka terhadap tortilla jagung. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak langkap (RAL) dengan satu faktor perbandingan tepung. Perbandingan tepung jagung dan tepung tapioka dalam setiap perlakuannya yaitu P1(84%:16%), P2(75%:25%), P3(67%:33%), P4(58%:42%), P5(50%:50%). Karakteristik fisik yang diamati meliputi tekstur, warna (tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, tingkat kekuningan), daya kembang, keutuhan dan kadar air. Penelitian ini juga dilakukan metode skoring untuk menentukan komposisi terbaik berdasarkan perbandingan perlakuan. Data yang telah diperoleh kemudian dilakukan analisis menggunakan uji Anova satu arah dan dilanjut dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukan bahwa nilai tekstur berkisar antara 328,733 g/mm – 237,800 g/mm, nilai warna tingkat kecerahan (L) berkisar antara 47,178 – 42,961, nilai warna tingkat kemerahan (a) berkisar antara 2,710 – 1,657, nilai warna tingkat kekuningan (b) berkisar antara 20,152 – 12,414, nilai daya kembang berkisar antara 0,061% - 0,154%, nilai keutuhan berkisar antara 0,973% – 0,933%, nilai kadar air berkisar antara 3,343% - 1,105%. Komposisi terbaik pembuatan tortilla jagung pada perlakuan P5 ( 50% :50%) yang memperoleh nilai skor paling tinggi yaitu 23.