Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Es Krim Nabati Berbasis Santan Kelapa Dengan Penambahan Puree Buah Nangka

Abstract

Es krim merupakan salah satu produk pangan beku yang banyak digemari oleh berbagai kalangan. Pada umumnya es krim dibuat menggunakan susu sebagai bahan baku utama, namun saat ini mulai dikembangkan es krim berbasis nabati, salah satunya menggunakan santan kelapa. Santan kelapa memiliki cita rasa gurih dan tekstur yang creamy, tetapi aroma khas santan yang cukup kuat dapat memengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Salah satu upaya untuk memperbaiki karakteristik tersebut adalah dengan menambahkan puree buah nangka yang memiliki warna kuning menarik serta aroma dan rasa manis khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan puree buah nangka terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori es krim berbasis santan kelapa, serta menentukan konsentrasi puree buah nangka terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan enam taraf perlakuan, yaitu penambahan puree nangka 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), dan 25% (P5) yang masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi overrun, tekstur, kecepatan leleh, warna, kadar protein, kadar lemak, total padatan terlarut, serta uji sensori hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Data karakteristik fisik dianalisis menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan nyata. Data karakteristik kimia dianalisis secara deskriptif, sedangkan data uji sensori dianalisis menggunakan uji Chi-square. Selanjutnya, penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree buah nangka memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori es krim berbasis santan kelapa. Data menunjukkan semakin tinggi konsentrasi puree nangka, nilai overrun cenderung menurun, sedangkan waktu leleh, kadar protein, dan total padatan terlarut cenderung meningkat. Pada aspek sensori, penambahan puree nangka mampu meningkatkan tingkat kesukaan panelis hingga konsentrasi tertentu, terutama pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan, namun mengalami penurunan pada konsentrasi yang terlalu tinggi. Berdasarkan perhitungan metode efektivitas De Garmo, perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P2 (penambahan puree nangka 10%) dengan nilai efektivitas sebesar 0,8841 lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Nilai tersebut menunjukkan bahwa perlakuan P2 mampu memberikan keseimbangan terbaik antara karakteristik fisik, kimia, dan sensori sehingga direkomendasikan sebagai formulasi optimum dalam pembuatan es krim berbasis santan kelapa dengan penambahan puree buah nangka.