Pengaruh Perbedaan Formulasi Pati Jagung dan Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Sensori Selai Lembaran Buah Naga Merah (Hylocereus polirhizus)

Abstract

Selai lembaran merupakan produk olahan yang inovatif dan dapat menjadi alternatif sumber pangan praktis untuk membantu menyingkat waktu. Selai lembaran ini memiliki tekstur yang lebih padat, elastis, tebal, tidak lengket, dan dapat langsung ditempelkan pada roti. Salah satu bahan utama yang digunakan yaitu buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang kaya akan pigmen betasianin dan antioksidan alami. Untuk memperoleh karakteristik fisik dan sensori yang baik, diperlukan bahan penstabil seperti karagenan serta pati jagung baik dalam bentuk native maupun hasil modifikasi fotooksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis pati jagung dan karagenan terhadap karakteristik fisik meliputi warna, tekstur, kuat tarik, dan elongasi, serta penerimaan sensori pada selai lembaran buah naga merah.