Karakterisasi Tepung Biji Durian dengan Penambahan Bubuk Teh Hijau (Matcha) dan Penerapannya pada Cookies serta Analisis Finansial Produk

Abstract

Pada buah durian, mayoritas yang dikonsumsi adalah buahnya, sekitar 30-35%, sedangkan kulitnya (40-45%) dan bijinya (20-25%) merupakan limbah durian yang tidak terpakai. Biji durian mempunyai potensi untuk dijadikan sumber karbohidrat baru karena mempunyai kandungan pati yang cukup tinggi yaitu sekitar 69% dan dapat diolah menjadi tepung untuk memperpanjang masa simpannya. Biji durian mengandung polifenol yang cukup rendah sehingga perlu ditambahkan bubuk teh hijau atau matcha untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Tepung biji durian dan matcha dapat diaplikasikan pada cookies dan dibutuhkan formula yang tepat agar cookies memiliki karakterstik yang baik dan disukai oleh panelis. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh formula tepung biji durian dan matcha terhadap sifat tepung (fisikokimia, fisik, kimia), sifat cookies yang dihasilkan (fisik, kimia, organoleptik), penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan formula cookies terbaik dan analisis kelayakan finansialnya (BEP, NPV, IRR, B/C ratio, PBP, ROI). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu formula tepung biji durian dan matcha yang terdiri dari enam formula dengan presentase 100:0% (P1), 98:2% (P2), 96:4% (P3), 94:6% (P4), 92:8% (P5), 90:10% (P6). Hasil penelitian menunjukkan formula tepung biji durian dan matcha meningkatkan WHC, kadar abu, kadar serat, total polifenol, dan aktivitas antioksidan dari tepung dan cookies. Pada uji organoleptik, panelis lebih menyukai cookies dengan formula matcha 2% karena memiliki rasa pahit yang ringan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa formula tepung biji durian dan matcha berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia, fisik, dan kimia kecuali pada sifat termal tepung sedangkan pada cookies, formula tepung biji durian. dan matcha berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Formula cookies terbaik dimiliki oleh penambahan matcha 2%. Pada analisa kelayakan finansial, cookies dengan formula tersebut layak untuk dijalankan sebagai usaha dengan nilai BEP unit 25.844; BEP rupiah Rp167.986.245; NPV Rp32.357.954; IRR 30,36%; B/C ratio 1,03; PBP 2,86 tahun; dan ROI 34,93%.