Fraksinasi Protein Belalang Kayu (Valanga nigricornis) dan Belalang Sawah (Oxya chinensis) dengan Metode Pengeringan Microwave dan Hot Air Drying

Abstract

Protein pada tepung belalang tersusun atas berbagai fraksi yang memiliki sifat kelarutan berbeda, yaitu fraksi sarkoplasmik, miofibril, dan stroma. Karakteristik protein pada tepung belalang dapat dipengaruhi oleh perbedaan jenis belalang maupun metode pengeringan yang digunakan selama proses pengolahan. Selain itu, perlakuan pengeringan juga dapat memengaruhi struktur protein yang dapat dilihat melalui perubahan profil berat molekul protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis belalang dan metode pengeringan terhadap komposisi fraksi protein serta menganalisis perubahan profil protein menggunakan metode Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE). Faktor perlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas jenis belalang, yaitu belalang sawah dan belalang kayu, serta metode pengeringan berupa hot air drying dan microwave drying. Analisis fraksinasi protein dilakukan untuk menentukan proporsi fraksi sarkoplasmik, miofibril, dan stroma, sedangkan analisis SDS-PAGE digunakan untuk mengidentifikasi profil berat molekul protein pada masing-masing perlakuan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan uji TwoWay ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Tukey taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis belalang dan metode pengeringan memengaruhi komposisi fraksi protein tepung belalang. Belalang kayu menghasilkan fraksi sarkoplasmik yang lebih tinggi dibandingkan belalang sawah, sedangkan belalang sawah memiliki fraksi miofibril dan stroma yang lebih tinggi. Fraksi sarkoplasmik tertinggi diperoleh pada perlakuan belalang kayu yang dikeringkan menggunakan metode microwave sebesar 63,43%. Faktor jenis belalang dapat berpengaruh nyata terhadap fraksi sarkoplasmik, miofibril, dan stroma, sedangkan metode pengeringan berpengaruh nyata terhadap fraksi sarkoplasmik dan miofibril. Perbedaan tersebut menunjukkan bahwa karakteristik biologis masing-masing spesies berperan penting dalam menentukan distribusi protein pada tepung belalang. Hasil analisis SDS-PAGE menunjukkan bahwa protein pada seluruh sampel diperkirakan berada pada rentang berat molekul 17-75 kDa dengan dominasi pita protein pada kisaran 25-63 kDa. Perbedaan jenis belalang dan metode pengeringan menghasilkan variasi intensitas serta distribusi pita protein, yang mengindikasikan adanya perubahan struktur protein selama proses pengeringan. Perlakuan microwave cenderung menghasilkan pita protein yang lebih samar dibandingkan hot air drying, yang menunjukkan terjadinya perubahan konformasi protein akibat perlakuan panas. Meskipun demikian, seluruh perlakuan masih menunjukkan keberadaan kelompok protein utama pada rentang berat molekul yang relatif serupa.