Perbaikan Proses Pretreatment Umbi Talas Secara Kimia Untuk Menurunkan Kadar Total Oksalat Pada Pembuatan Tepung Talas

Abstract

Umbi talas (*Colocasia esculenta*) merupakan komoditas pangan lokal yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi produk tepung alternatif. Namun, pemanfaatannya terbatas karena adanya oksalat, yaitu senyawa antinutrisi yang dapat menyebabkan iritasi dan masalah kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan. Oleh karena itu, diperlukan perlakuan awal kimiawi untuk mengurangi kadar oksalat sekaligus memperbaiki karakteristik fisikokimia tepung talas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis larutan perendam kimia dan lama perendaman terhadap karakteristik fisikokimia tepung talas varietas Bentul. Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial diterapkan dengan menggunakan dua faktor, yaitu jenis larutan perendam—meliputi natrium klorida (NaCl), asam asetat (CH3COOH), dan asam sitrat (C6H8O7) dengan konsentrasi 15%—serta lama perendaman selama 30 dan 60 menit. Umbi talas diberi perlakuan awal kimiawi, dikeringkan, digiling menjadi tepung, lalu dianalisis karakteristik fisikokimianya yang meliputi rendemen, derajat putih, kadar air, total gula, dan total kadar oksalat. Total oksalat ditentukan menggunakan spektrofotometri UV-Vis. Data dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA), dilanjutkan dengan uji *Duncan’s Multiple Range Test* (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis larutan perendam kimia berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia tepung talas, khususnya total kadar oksalat. Total kadar oksalat berkisar antara 5,89 mg/100 g hingga 231,06 mg/100 g. Total kadar oksalat tertinggi ditemukan pada perlakuan kontrol, sedangkan nilai terendah diperoleh setelah perendaman dalam asam asetat (CH3COOH) 15% selama 30 menit. Larutan perendam berbasis asam, terutama asam asetat, lebih efektif dibandingkan natrium klorida dalam menurunkan total oksalat, sedangkan natrium klorida lebih efektif dalam meningkatkan derajat putih tepung dan menurunkan kadar air. Sementara itu, baik jenis larutan perendam maupun lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap total kadar gula.