Karakteristik Fisik dan Mutu Gizi Daging Analog dari Belalang Kayu (Valanga nigricornis) dan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai Produk Pangan Berprotein Tinggi

Abstract

Daging merupakan bahan pangan hewani sebagai sumber protein yang sangat disukai oleh masyarakat. Namun, konsumsi daging berlebihan menyebabkan penyakit jantung dan stroke karena kandungan asam lemak jenuh yang tinggi. Oleh karena itu, alternatif pangan dengan kandungan protein tinggi dan rendah lemak sangat dibutuhkan, seperti daging analog. Daging analog yang terbuat dari jamur tiram dan belalang kayu menjadi salah satu upaya untuk menggantikan daging hewani. Penggunaan jamur tiram diharapkan membentuk struktur berserat seperti daging, sedangkan belalang kayu dapat meningkatkan kadar protein daging analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi formulasi pasta belalang kayu dan jamur tiram terhadap karakteristik fisik dan mutu gizi daging analog. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan faktor perlakuan variasi formulasi pasta belalang kayu dan jamur tiram. Penelitian dilakukan dengan 6 perlakuan dan pengulangan sebanyak 4 kali. Variasi formulasi pasta belalang kayu dan jamur tiram yang digunakan dalam daging analog adalah 42%:0% (F1), 38%:4% (F2), 34%:8% (F3), 30%:12% (F4), dan 26%:16% (F5), serta perlakuan kontrol yang terbuat dari daging ayam 42% (F0). Parameter pengamatan yang digunakan, yaitu sifat fisik (warna dan tekstur) dan mutu gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai warna (lightness) semakin tinggi dan nilai tekstur (hardness, chewiness, dan gumminess) semakin menurun seiring dengan tingginya rasio jamur tiram. Sementara itu, seiring dengan rasio jamur tiram yang tinggi dan pasta belalang kayu yang semakin rendah akan menyebabkan kadar air dan kadar abu juga semakin tinggi, namun kadar lemak dan kadar protein semakin menurun. Kadar lemak dan kadar protein daging analog yang dihasilkan sesuai dengan syarat mutu SNI 8503:2018 burger daging. Selain itu, perbandingan karakteristik daging analog dengan patty ayam sebagai berikut, warna daging analog lebih gelap dan tekstur lebih lunak dari patty ayam. Daging analog juga mempunyai kadar air, kadar abu, kadar lemak lebih rendah, dan kadar protein lebih tinggi daripada patty ayam