Kandungan Protein dan Uji Kesukaan Bronis Krispi Dengan Substitusi Tepung Edamame (Glycine Max (L.) Merrill) dan Hidrolisat Protein Ikan Tuna (Thunnus SP)

Abstract

Gizi kurang yang dialami anak, menjadi isu kesehatan yang mutakhir. Status gizi Anak Usia Sekolah (AUS) berdampak terhadap kesehatan, kognisi, prestasi pendidikan dan produktivitas mereka di masa depan. Salah satu yang mempengaruhi status gizi AUS adalah pola konsumsi. Pola konsumsi AUS dibentuk oleh keluarga dan sekolah, sebab saat sekolah juga mendapatkan asupan gizi dalam pangan jajanan anak sekolah. Salah satu jajanan yang banyak diminati anak-anak adalah bronis. Bronis yang biasanya mengandung tinggi kalori dan lemak, maka diperlukan adanya peningkatan kandungan gizi pada bronis, terutama kandungan protein. Anak perlu asupan protein sebagai salah satu zat gizi utama yang berperan dalam proses tumbuh kembang mereka. Bahan yang dapat disubstitusi pada bronis adalah edamame dan ikan tuna. Edamame memiliki kandungan protein yang tinggi. Namun, tingkat konsumsi edamame belum optimal karena belum banyak dikenal masyarakat sekalipun memiliki kandungan gizi yang tinggi. Ikan tuna merupakan ikan yang banyak dijumpai di Indonesia dan memiliki kandungan gizi protein yang tinggi. Namun, hasil tangkap ikan tuna umumnya hanya dijual utuh segar. Sedangkan AUS lebih menyukai makanan berbahan dasar ikan yang disajikan secara inovatif. Oleh karena itu, ikan tuna dibentuk menjadi hidrolisat protein ikan yang lebih inovatif dan lebih mudah diserap oleh tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan protein, uji kesukaan, menganalisis formula terbaik, serta menganalisis kecukupan protein pada bronis krispi dengan substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tuna pada anak usia sekolah dibandingkan Angka Kecukupan Gizi. Penelitian ini merupakan penelitian Quasi Experimental menggunakan desain penelitian Posttest-Only Control Group Design. Sampel penelitian terdiri dari 30 orang (siswa dan siswi) di SDN Arjasa 01 Jember, Jalan Sultan Agung No. 45 Arjasa, Jember. Data hasil ujikesukaan dianalisis menggunakan uji Friedman dan Wilcoxon Signed Rank Test, sedangkan data uji kandungan protein dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney. Proporsi substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tuna adalah sebesar 0% pada kelompok kontrol, (27,5%; 2,5%), (25%; 5%), dan (22,5%; 7,5%) pada kelompok perlakuan. Penelitian dimulai dari pembuatan tepung edamame, pembuatan hidrolisat protein ikan tuna, dan pembuatan bronis krispi. Hasil uji kandungan protein pada bronis krispi substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tuna tanpa perlakuan, dan dengan substitusi (27,5%; 2,5%), (25%; 5%), (22,5%; 7,5%) berturut-turut sebesar 9,87 g; 13,17 g; 13,55 g; dan 13,89 g per 100 g. Hasil uji kandungan protein berdasarkan uji Kruskal Wallis terdapat perbedaan yang signifikan. Semakin tinggi substitusi hidrolisat protein ikan tuna pada bronis krispi maka kandungan protein bronis krispi semakin meningkat. Hasil uji kesukaan dengan uji Friedman menunjukkan bahwa p value > 0,05 berarti bahwa substitusi tepung edamame dan hidrolisat protein ikan tuna tidak berbeda signifikan terhadap kesukaan warna. Sedangkan uji kesukaan aroma, rasa, dan tekstur menghasilkan p value ≤ 0,05 berarti bahwa ada perbedaan signifikan antar sampel bronis krispi. Formula terbaik yang telah diperhitungkan dengan metode perbandingan eksponensial dan direkomendasikan yakni sampel X3 (bronis krispi dengan substitusi tepung edamame 22,5% dan hidrolisat protein ikan tuna 7,5%). Anak usia sekolah usia 7-12 tahun dalam Angka Kecukupan Gizi (AKG) membutuhkan asupan protein sebesar 40-55 g/hari sehingga untuk persentase makanan selingannya sebesar 10% adalah 4-5,5 g/hari. Dalam 1 keping bronis krispi (5 gram) memiliki kandungan protein sebesar 0,69 g per 100 g. Pada anak usia 7-9 tahun direkomendasikan konsumsi bronis krispi sebanyak 6 keping per hari. Pada anak laki-laki dan perempuan usia 10-12 tahun direkomendasikan konsumsi bronis krispi sebanyak 8 keping per hari untuk memenuhi kebutuhan protein harian.