Karakteristik Bihun Beras Tersubtitusi Mocaf Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT)

Abstract

Bihun merupakan produk pasta berbahan dasar beras, berwarna bening ketika mentah, tekstur lembut dan kenyal yang sering dikonsumsi masyarakat. Bihun sering digunakan sebagai campuran berbagai jenis bahan pangan. Hasil olahan singkong menjadi MOCAF dapat mendukung upaya diversifikasi pangan. Namun, MOCAF memiliki sifat sulit dibuat adonan dan sangat lengket ketika dipanaskan, sehingga perlu dilakukan modifikasi proses pengolahanya. Modifikasi MOCAF menggunakan metode HMT dapat memperbaiki sifat fisikokimianya, sehingga cocok diaplikasikan untuk bihun. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui daya rehidrasi, cooking loss, elastisitas, daya patah, dan kadar air, serta formulasi bihun yang disukai berdasarkan sifat sensorissnya.