Potensi Vitamin C Ekstrak Jeruk Nipis Sebagai Pengawet Alami Untuk Mempertahankan Kesegaran Ikan Nila

Abstract

Ikan nila merupakan bahan pangan yang cepat mengalami penurunan mutu akibat aktivitas mikroba selama penyimpanan, terutama pada suhu ruang. Upaya untuk memperpanjang masa simpan ikan secara alami dapat dilakukan melalui pemanfaatan bahan alami seperti ekstrak jeruk nipis (Citrus aurantiifolia) yang diketahui mengandung senyawa aktif vitamin C. Ikan nila sendiri banyak dikonsumsi masyarakat karena harganya ekonomis dan mudah dibudidayakan, namun kesegarannya perlu dijaga untuk menjamin kesehatan dan keberlanjutan konsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kadar vitamin C dalam ekstrak jeruk nipis menggunakan spektrofotometri UV-Vis, serta mengevaluasi pengaruh larutan tersebut terhadap nilai pH dan jumlah total bakteri (TPC) pada ikan nila selama penyimpanan. Penelitian dilakukan dengan merendam ikan nila dalam larutan ekstrak jeruk nipis berkonsentrasi 0%,10%,30%, dan 50% selama 24 jam pada suhu ruang. Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai absorbansi ekstrak jeruk nipis pada panjang gelombang 265 nm mencapai lebih dari 10, melebihi batas linear pengukuran (0,2 − 0,8), sehingga kadar vitamin C tidak dapat ditentukan secara akurat karena efek kejenuhan larutan. Sebaliknya, pada panjang gelombang 494 nm ditemukan rentang dengan persamaan regresi 𝑦 = 0,0041𝑥 + 0,01986 dan nilai koefisien 𝑅² = 0,9387 yang menunjukkan keterdeteksian senyawa tersebut secara kuantitatif. Kadar vitamin C meningkat seiring konsentrasi, yaitu 0,566 mg pada konsentrasi 10%,0,678 mg pada 30%, dan 0,969 mg pada 50%. Uji kesegaran menunjukkan bahwa pada awal perendaman (0 jam), seluruh sampel memiliki nilai pH sebesar 6,46 dengan TPC 8,68× 10⁴ CFU/mL. Setelah 24 jam, ikan tanpa perendaman mengalami kenaikan pH menjadi 7,02 dan jumlah koloni bakteri meningkat drastis menjadi TNTC (Too Numerous To Count), menandakan kondisi pembusukan. Sementara itu, pada ikan yang direndam dalam ekstrak jeruk nipis konsentrasi 30% dan 50%, pH menurun hingga 4,78 dan 4,72 serta TPC akhir mencapai 16,74 × 10⁴ CFU/mL pada konsentrasi 50%, yang masih berada di bawah batas aman konsumsi (< 1 × 10⁸ CFU/mL). Efektivitas ini disebabkan oleh sifat asam vitamin C yang mampu menyebabkan denaturasi protein dan mengganggu metabolisme mikroba, sehingga menghambat pertumbuhannya. Dengan demikian, larutan ekstrak jeruk nipis, khususnya pada konsentrasi 30% dan 50%, terbukti efektif dalam mempertahankan kestabilan pH dan menekan jumlah mikroba selama penyimpanan, serta berpotensi digunakan sebagai bahan pe