Analisis Kandungan Serat dan Daya Terima Yoghurt dengan Penambahan Jus Sirsak (Annona muricata)

Abstract

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan kadar serat pangan dan daya terima yoghurt dengan penambahan jus sirsak pada konsentrasi 15%, 20%, 25%, dan 30%. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Kadar serat pangan dianalisis menggunakan metode enzimatik-gravimetrik berdasarkan AOAC 2011.25. Uji daya terima dilakukan menggunakan uji hedonik (Hedonic Scale Test) yang melibatkan 25 panelis semi-terlatih berusia 19–25 tahun. Parameter yang dinilai meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima keseluruhan. Data kadar serat pangan dianalisis menggunakan uji ANOVA, sedangkan data daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman yang dilanjutkan dengan uji Wilcoxon Signed-Rank apabila ditemukan perbedaan yang signifikan. Formulasi terbaik ditentukan menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil: Rata-rata kadar serat pangan per 50 mL yoghurt meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi jus sirsak, yaitu sebesar 0,81% pada X1, 1,09% pada X2, 1,34% pada X3, dan 1,61% pada X4. Hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada kadar serat pangan antarperlakuan (p<0,05), dan hasil uji Tukey menunjukkan bahwa setiap perlakuan berbeda secara signifikan satu sama lain. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa formulasi X2 memperoleh tingkat kesukaan tertinggi pada atribut warna, X1 pada atribut aroma, X4 pada atribut rasa, X2 dan X4 pada atribut tekstur, serta X4 pada daya terima keseluruhan. Berdasarkan hasil MPE, formulasi X4 dengan penambahan jus sirsak sebesar 30% ditetapkan sebagai formulasi terbaik. Kesimpulan: Peningkatan konsentrasi jus sirsak secara signifikan meningkatkan kadar serat pangan yoghurt serta memengaruhi daya terima pada atribut rasa dan daya terima keseluruhan. Formulasi X4 merupakan formulasi terbaik berdasarkan kombinasi kadar serat pangan dan daya terima.