Analisis Kandungan Serat Kasar dan Daya Terima Bolu Kukus Ampas Tahu dengan Penambahan Tepung Kacang Merah: Alternatif Camilan Tinggi Serat

Abstract

Konstipasi merupakan gangguan pencernaan yang ditandai dengan frekuensi buang air besar kurang dari tiga kali dalam seminggu dan berkaitan dengan rendahnya asupan serat. Prevalensi konstipasi mencapai 24% pada remaja Indonesia dan 79,2% pada mahasiswa di Jember, sedangkan 97,5% remaja Indonesia masih memiliki tingkat konsumsi buah dan sayur yang kurang sebagai sumber serat. Ampas tahu dan tepung kacang merah merupakan sumber serat lokal yang belum dimanfaatkan secara optimal dan berpotensi dikembangkan menjadi bolu kukus. Penelitian ini bertujuan menganalisis perbedaan kandungan serat kasar dan daya terima bolu kukus ampas tahu dengan penambahan tepung kacang merah serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian menggunakan metode kuasi eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri atas empat formulasi, yaitu F0 (0%), F1 (10%), F2 (20%), dan F3 (30%) tepung kacang merah, dengan tiga kali pengulangan. Kandungan serat kasar dianalisis menggunakan metode gravimetri SNI 2891:1992, sedangkan daya terima dinilai oleh 30 panelis semi terlatih berusia 15-19 tahun menggunakan uji hedonik empat tingkat. Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA dan Duncan's Multiple Range Test serta uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan serat kasar meningkat secara signifikan seiring peningkatan proporsi tepung kacang merah, yaitu dari 4,81% menjadi 8,78% (p<0,001), dan seluruh atribut daya terima menunjukkan perbedaan yang signifikan antarformulasi (p<0,05). Metode Perbandingan Eksponensial menetapkan F2 (20% tepung kacang merah) sebagai formulasi terbaik karena memiliki keseimbangan antara kandungan serat kasar dan daya terima. Analisis lebih lanjut terhadap serat pangan total dan komposisi proksimat disarankan untuk memperoleh gambaran kandungan gizi produk yang lebih komprehensif.