Karakteristik Fisiko-Kimia dan Fungsional Ekstrak Protein Kedelai (Glycine max) Varietas Anjasmoro Hasil Variasi Perlakuan Pra Proses

Abstract

Konsumsi protein hewani di Indonesia secara nasional sudah memenuhi standar minimum yang telah ditetapkan, namun kecukupan protein hewani pada masyarakat yang berpendapatan rendah masih sangat kurang. Mengkonsumsi bahan pangan protein nabati merupakan alternatif solusi untuk memenuhi angka kecukupan protein pada masyarakat. Salah satu bahan pangan nabati yang memiliki kandungan protein tinggi yaitu kedelai varietas anjasmoro. Berdasarkan kandungan proteinnya kedelai lokal anjasmoro berpotensi untuk dimanfaatkan dalam pembuatan ekstrak perotein. Proses ekstraksi protein kedelai dapat dilakukan dengan variasi perlakuan bahan yang berbeda yaitu dari tepung kedelai bebas lemak maupun biji kedelai utuh. Variasi jenis bahan baku diduga mampu menghasilkan ekstrak protein dengan karakteristik yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisiko-kimia dan fungsional ekstrak protein kedelai lokal varietas anjasmoro hasil variasi perlakuan pra proses. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu variasi variasi perlakuan pra proses bahan yang meliputi perendaman kedelai (A1), penghilangan lemak (A2), penepungan kedelai rendah lemak (A3). Parameter pengamatan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi sifat fisiko-kimia dan fungsional antara lain, rendemen, warna, sudut curah, densitas kamba, pengukuran pH, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), kelarutan protein, daya emulsi dan stabilitas emulsi. Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dari rata-rata ulangan setiap parameter pengamatan. Hasil yang diperoleh kemudian ditampilkan dalam bentuk tabulasi dan histogram kemudian diinterprestasikan sesuai dengan parameter yang diamati untuk melihat kecenderungan atau trend setiap parameter. Hasil peneltian menunjukkan bahwa ekstrak protein kedelai varietas anjasmoro dengan perlakuan pra proses penghilangan lemak (A2) memiliki nilai rata-rata tertingi pada parameter warna sebesar 83,92; densitas kamba sebesar 0,51 g/ml, dan sudut curah sebesar 33,92°. Ekstrak protein kedelai varietas anjasmoro yang diberi perlakuan penepungan kedelai rendah lemak (A3) memiliki nilai rata-rata kadar protein yang tertinggi yaitu 55,75%. Sifat fungsional ekstrak protein pada perlakuan perendaman kedelai (A1) memiliki nilai rata-rata tertinggi pada parameter kelarutan protein sebesar 5,80% , WHC sebesar 135,20%, OHC sebesar 142,52%, daya emusli sebesar 28,42 m2/g, dan stabilitas emulsi yang cukup stabil.