Analisis Kadar Kalsium dan Daya Terima Brownies Crispy dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias sp.) sebagai Upaya Pencegahan Osteoporosis

Abstract

Osteoporosis merupakan penyakit degeneratif tulang yang ditandai dengan penurunan kepadatan mineral tulang sehingga meningkatkan risiko patah tulang. Kasus osteoporosis di dunia per 2021 tercatat sebanyak 18,3%. Berdasarkan hasil analisis data risiko osteoporosis tahun 2024, sebanyak 30% di diagnosa osteopenia dan 48% di diagnosa osteoporosis. Jawa timur menempati urutan ke 5 yang memiliki risiko tinggi osteoporosis yaitu sebanyak 21,42%. Tingginya prevalensi osteoporosis seringkali dikaitkan akibat rendahnya konsumsi kalsium. Salah satu upaya pencegahan osteoporosis dapat dilakukan melalui konsumsi pangan tinggi kalsium. Tulang ikan lele memiliki kandungan kalsium yang tinggi dan berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan dalam bentuk tepung. Tingginya kandungan kalsium pada tepung tulang ikan lele berpotensi menjadi bahan utama pada pembuatan kue salah satunya brownies crispy, dan menjadi inovasi camilan sehat yang dapat diterima masyarakat. Penelitian ini bertujuan menganalisis perbedaan kadar kalsium dan daya terima brownies crispy dengan substitusi tepung tulang ikan lele sebesar 20%, 30%, dan 40%, menentukan formulasi terbaik, serta menganalisis kecukupan konsumsi berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) remaja. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Terdapat empat perlakuan, yaitu X0 (0%), X1 (20%), X2 (30%), dan X3 (40%) substitusi tepung tulang ikan lele. Penelitian ini diawali dengan pembuatan produk brownies crispy substitusi tepung tulang ikan lele, lalu dilanjutkan dengan pengujian kadar kalsium dilakukan menggunakan metode Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS). Selain itu, dilakukan juga pengujian daya terima melalui uji organoleptik pada siswa SMAN 2 Jember dengan metode hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih usia 10-19 tahun meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA untuk mengetahui perbedaan rata-rata kadar kalsium antar perlakuan. Uji Tukey HSD digunakan untuk mengetahui kelompok perlakuan yang berbeda secara signifikan. Uji Friedman digunakan untuk menganalisis perbedaan daya terima (warna, aroma, rasa, dan tekstur) antar perlakuan, lalu dilakukan uji Wilcoxon Signed Rank Test sebagai uji lanjut untuk mengetahui pasangan perlakuan yang memiliki perbedaan signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar kalsium brownies crispy meningkat seiring bertambahnya substitusi tepung tulang ikan lele. Kadar kalsium tertinggi terdapat pada perlakuan X3 sebesar 1335,33 mg/100 g, sedangkan terendah pada X0 sebesar 27,33 mg/100 g. Hasil uji statistik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan kadar kalsium antar perlakuan (p<0,05). Pada uji daya terima, aspek warna tidak menunjukkan perbedaan signifikan, sedangkan aspek aroma, rasa, dan tekstur menunjukkan perbedaan signifikan antar perlakuan. Berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE), perlakuan X3 menjadi formulasi terbaik karena memiliki kandungan kalsium tertinggi serta tingkat penerimaan panelis yang baik. Formulasi terbaik diperoleh pada substitusi tepung tulang ikan lele 40% yang berpotensi dikembangkan sebagai alternatif camilan tinggi kalsium dalam upaya pencegahan osteoporosis pada remaja. Pemenuhan kebutuhan kalsium pada remaja usia 10-19 tahun direkomendasikan konsumsi sebanyak 3 keping brownies crispy dua kali sehari, yang memenuhi sebesar 20,03% kebutuhan kalsium sehari berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG).