Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Ketul (Bidens pilosa) terhadap Tekstur, Warna, dan Kadar Serat Sosis Asap

Abstract

Sosis menjadi produk olahan yang telah dikenal dan banyak diminati oleh masyarakat karena memiliki rasa yang lezat, aroma yang nikmat, dan pembuatannya yang mudah. Sosis difortifikasi untuk meningkatkan kualitas atau membuat sosis menjadi produk yang memiliki nilai lebih. Upaya-upaya fortifikasi yang telah dilakukan yaitu dengan menambahkan ekstrak bunga ketul (Bidens pilosa). Bunga ketul (Bidens pilosa) merupakan tanaman semusim yang dapat tumbuh didaerah tropis dan subtropis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis perbedaan sosis asap dengan penambahan ekstrak bunga ketul (Bidens pilosa) yang ditinjau dari tekstur (keempukan), warna, dan kadar serat. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Peternakan, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Jember. Pengujian kualitas sosis asap meliputi tekstur, warna, dan kadar serat dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan dengan total 16 unit percobaan. Perlakuan adalah substitusi ekstrak bunga ketul (Bidens pilosa) terhadap penambahan sosis asap yang terdiri atas: P0 (tanpa penambahan ekstrak bunga ketul), P1 (penambahan 3% ekstrak bunga ketul), P2 (penambahan 5% ekstrak bunga ketul), dan P3 (penambahan 7% ekstrak bunga ketul). Variabel yang diuji pada penelitian ini meliputi analisis tekstur (keempukan), warna, dan kadar serat. Hasil penelitian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan alat statistik yang digunakan yaitu software Statistical Program for Social Science (SPSS) versi 25 for Windows. Hasil yang menunjukkan signifikasi data (P<0,05) maka dilanjutkan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis sebelum diuji ANOVA divalidasi dengan uji normalitas dan homogenitas menggunakan SPSS versi 25 for Windows. Hasil penelitian meliputi tekstur yaitu (P0) 6,18%, (P1) 8,66%, (P2) 5,16%, dan (P3) 5,41% berbeda nyata terhadap nilai tekstur sosis asap. Nilai warna L* (kecerahan) yaitu (P0) 58,02%, (P1) 58,89%, (P2) 57,45%, dan (P3) 58,07% tidak berbeda nyata terhadap nilai warna L* sosis asap. Nilai warna a* (hijau-merah) yaitu (P0) 6,19%, (P1) 5,50%, (P2) 5,11%, dan (P3) 5,10% berbeda sangat nyata terhadap nilai warna a* sosis asap. Nilai warna b* (kuning-biru) yaitu (P0) 12,91%, (P1) 12,39%, (P2) 11,18%, dan (P3) 11,31% berbeda sangat nyata terhadap nilai warna b* sosis asap. Nilai kadar serat yaitu (P0) 0,12%, (P1) 0,73%, (P2) 1,25%, dan (P3) 1,81% berbeda sangat nyata terhadap nilai kadar serat sosis asap. Berdasarkan hasil penelitian maka disimpulkan bahwa penambahan ekstrak bunga ketul (Bidens pilosa) dengan konsentrasi 3% menjadi perlakuan tertinggi pada tekstur dan warna L*, tanpa penambahan ekstrak bunga ketul menjadi perlakuan tertinggi pada warna a* dan b*, dan penambahan ekstrak bunga ketul 7% menjadi perlakuan tertinggi pada kadar serat.