Karakteristik Mutu Fisik, Aktivitas Antioksidatif, dan Mutu Sensori Es Krim Ubi Jalar Madu pada Jenis dan Konsentrasi Penstabil

Abstract

Es krim dibuat dari susu, pemanis, penstabil, pengemulsi flavour dan pewarna melalui proses pembekuan dan agitasi. Es krim menjadi pangan sumber energi namun mudah meleleh apabila dibiarkan pada suhu ruang. Upaya pengembangan produk es krim dilakukan dengan substitusi bahan pangan lain yang memberikan manfaat sehat, seperti ubi jalar madu. Penambahan ubi jalar madu yang mengandung pati pada pembuatan es krim, salah satunya sebagai sumber karbohidrat dapat berpengaruh terhadap kualitas es krim. Penggunaan ubi jalar madu diharapkan dapat memperlambat pelelehan dan mengurangi penggunaan bahan penstabil pada es krim. Bahan penstabil juga digunakan sebagai usaha dalam mengatasi cepat melelehnya es krim. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil terbaik dan pengaruhnya terhadap karakteristik mutu fisik, aktivitas antioksidatif, dan mutu sensori es krim ubi jalar madu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan. Faktor A adalah jenis penstabil meliputi CMC (A1), karagenan (A2), dan natrium alginat (A3). Faktor B adalah konsentrasi penstabil, yaitu 0,2% (B1), 0,4% (B2), dan 0,6% (B3), serta kontrol (tanpa penambahan penstabil). Percobaan dilakukan dua kali ulangan. Parameter pengamatan yang digunakan, yaitu karakteristik mutu fisik (overrun, warna, kecepatan meleleh, dan tekstur), mutu sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan), dan uji efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik serta aktivitas antioksidatif untuk sampel kontrol dan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi penstabil berpengaruh nyata terhadap: overrun, warna, kecepatan meleleh, dan tekstur es krim ubi jalar madu. Berdasarkan mutu sensori menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi penstabil berpengaruh nyata terhadap kesukaan tekstur dankeseluruhan, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan warna, aroma, dan rasa es krim ubi jalar madu yang dihasilkan. Es krim ubi jalar madu dengan penambahan CMC 0,6% merupakan perlakuan terbaik, dengan overrun sebesar 30,35%, kecerahan (L*) 75,60, kekuningan (b*) 24,20, kecepatan meleleh 12,14 menit, tekstur 5,33 mm/50 g, aktivitas antioksidan 0,0041 mmol TE/g, dan kadar beta karoten 111,5869 µg/g. Penilaian kesukaan perlakuan A1B3, yaitu sebanyak 12 panelis menyukai es krim ubi jalar madu berwarna putih kekuningan, 8 panelis menyukai aroma yang dominan susu dan sedikit beraroma ubi jalar madu, 11 panelis menyukai rasa yang manis dan terasa perpaduan susu dan ubi jalar madu, 15 panelis menyukai tekstur yang lembut, dan 15 panelis menyukai es krim ubi jalar madu berdasarkan kesukaan keseluruhan.