Karakteristik Bubuk Minyak Sawit Merah Hasil Foam-Mat Drying dengan Variasi Waktu Pengeringan dan Bahan Penyalut

Abstract

Minyak sawit merah merupakan produk turunan kelapa sawit yang kaya akan karotenoid, terutama β-karoten, serta berbagai senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, minyak sawit merah memiliki kelemahan berupa kerentanan terhadap oksidasi dan degradasi akibat paparan panas, cahaya, dan oksigen. Salah satu upaya untuk meningkatkan stabilitas dan memperpanjang umur simpan minyak sawit merah adalah melalui proses enkapsulasi menjadi bentuk bubuk menggunakan metode foam-mat drying. Keberhasilan proses tersebut dipengaruhi oleh kondisi pengeringan dan jenis bahan penyalut yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik bubuk minyak sawit merah hasil foam-mat drying serta menentukan kombinasi waktu pengeringan dan bahan penyalut terbaik yang menghasilkan mutu bubuk optimal. Variasi perlakuan yang digunakan meliputi waktu pengeringan 16 jam, 24 jam, dan 32 jam dengan bahan penyalut natrium alginat, maltodekstrin, dan pati sagu. Karakteristik yang diamati meliputi warna (L*, a*, dan b*), rendemen, kelarutan, kadar air, kadar karoten, efisiensi enkapsulasi, serta profil asam lemak menggunakan analisis GC-MS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pengeringan dan jenis bahan penyalut memengaruhi karakteristik bubuk minyak sawit merah yang dihasilkan. Nilai Lightness (L*) berkisar antara 52,50–67,32, nilai Green-Red (a*) berkisar antara 14,62–26,24, dan nilai Blue-Yellow (b*) berkisar antara 31,60–57,61. Rendemen bubuk berkisar antara 17,76–21,78%, kelarutan 77,551–83,554%, kadar air 4,22–9,16%, kadar karoten 2,61–252,34 ppm, serta efisiensi enkapsulasi 0,612–59,301%. Penggunaan pati sagu sebagai bahan penyalut menunjukkan kemampuan yang lebih baik dalam mempertahankan warna dan kandungan karoten dibandingkan bahan penyalut lainnya. Berdasarkan uji efektivitas, perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi waktu pengeringan 24 jam dan bahan penyalut pati sagu (A2B3). Perlakuan ini menghasilkan nilai warna L* sebesar 67,28; a* sebesar 24,19; b* sebesar 57,61; rendemen sebesar 21,40%; kelarutan sebesar 82,23%; kadar air sebesar 6,33%; kadar karoten sebesar 252,34 ppm; dan efisiensi enkapsulasi sebesar 59,301%. Hasil analisis GC-MS pada perlakuan terbaik menunjukkan bahwa profil asam lemak utama minyak sawit merah masih dapat dipertahankan setelah proses foam-mat drying, dengan komponen dominan berupa metil oleat (44,00%), metil palmitat (41,01%), dan metil linoleat (8,87%). Hasil tersebut menunjukkan bahwa penggunaan pati sagu sebagai bahan penyalut dengan waktu pengeringan 24 jam mampu menghasilkan bubuk minyak sawit merah dengan karakteristik terbaik sekaligus mempertahankan komponen bioaktifnya