Karakteristik Fisik dan Nilai Gizi Mi Pati Sagu-Glukomanan dengan Penambahan Ekstrak Bunga Telang

Abstract

Starch noodles atau mi pati merupakan produk olahan non-gluten berbahan dasar pati yang berasal dari berbagai sumber tanaman. Mi pati dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan jenis bahan bakunya, yakni “mung bean starch noodles” yang terbuat dari pati kacang hijau dan“coarse grain starch noodles” menggunakan pati dari berbagai umbi seperti sagu, kentang, ganyong, singkong, dan ubi. Mi pati juga memiliki tekstur licin, lunak, dan rasa netral yang cenderung hambar karena dalam pembuatannya tidak menggunakan bahan tambahan lain seperti garam atau telur. Pati sagu dipilih sebagai bahan baku karena memiliki sumber karbohidrat paling tinggi dibandingkan tanaman penghasil karbohidrat lainnya, tidak mengandung gluten, gel berwarna bening (transparan), dan daya kembang yang tinggi. Mi pati sagu memiliki beberapa kekurangan diantaranya memiliki tekstur yang lengket, kurang kenyal, mudah putus, dan warna yang tidak menarik. Penambahan glukomanan berfungsi sebagai pengikat pada pembuatan mi diharapkan dapat memperbaiki kualitia fisik mi serta ekstrak telang untuk memberikan warna serta manfaat kesehatan Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi perbandingan sagu, glukomanan dan ekstrak bunga telang terhadap karakteristik fisik dan nilai gizi mi pati sagu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial yaitu kombinasi konsentrasi pati sagu, glukomanan dan ekstrak bunga telang pada pembuatan mi pati. Penelitian ini dilakukan tiga tahapan yaitu ekstraksi bunga telang, pembuatan mi pati, dan pengujian pada mi pati. Mi pati dibuat pada formulasi pati sagu dengan konsentrasi 42,5; 45; 47,5; dan 50 g. Glukomanan ditambahkan dengan konsentrasi 2,5; 5; 7,5 g; serta ekstrak bunga telang 20 ml dan 30 ml. Mi pati dianalisis karakteristik warna (nilai light, chroma dan hue), sifat fisik (warna, rehidrasi, daya kembang, cooking loss dan waktu masak) dan nilai gizi (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan energi gross). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan software Microsoft Excel 2016 dan SPSS versi 16.0 metode statistik ANOVA, jika diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji lanjutan menggunakan Uji Tukey Honestly Significant Difference (HSD) dengan kepercayaan 95%. Hasil data analisis yang diperoleh disajikan dalam bentuk diag untuk mempermudah dalam interprestasi data. Mi pati sagu dengan penambahan glukomanan dan ekstrak bunga telang menunjukkan karakteristik fisik berupa warna dengan kecerahan (L*) sebesar 50,63-59,65, nilai kroma (C*) 3,59–8,86, nilai hue 229,16–270,83 serta waktu pemasakan 10 menit 38 detik hingga 15 menit 53 detik. Cooking loss mi berada pada kisaran 8,28-13,23%, daya rehidrasi 112,6-167,7% , dan daya kembang 85,8–140,8%. Nilai mutu gizi mi meliputi kadar air 13,32%–14,16% (bk), kadar abu 0,709%–0,874% (bk), kadar lemak 0,065%–0,131% (bk), kadar protein 0,321% -0,391% (bk), kadar karbohidrat 84,64%–85,43% (bk), serta nilai energi gross sebesar 341,18–343,58 kkal. Penambahan glukomanan dan ekstrak bunga telang memberikan pengaruh yang signifikan secara statistik (α