Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kombucha Cascara

Abstract

Cascara merupakan teh dari kulit buah kopi yang dikeringkan. Teh ini dapat memberikan rasa fruity dengan perpaduan aroma mawar, cherry, kismis, mangga, dan tembakau menyatu dalam seduhan cascara. Warna seduhan teh cascara coklat-kekuningan mirip warna seduhan daun teh. Selama ini, teh cascara hanya dikonsumsi dengan cara diseduh. Teh cascara dapat dikembangkan sebagai media minuman fermentasi yaitu kombucha. Kombucha merupakan minuman fermentasi teh dan gula oleh starter kultur kombucha yang disebut SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Fermentasi kombucha dilakukan selama 1 - 2 minggu. Selama fermentasi kombucha, khamir dan bakteri akan memecah sukrosa menjadi etanol dan asam-asam organik. Semakin lama fermentasi total asam akan semakin tinggi. Nilai total asam minuman kombucha yang baik berkisar 0,5%2%. Total asam yang semakin tinggi akan menurunkan nilai pH dan total gula. pH

kombucha

yang aman untuk dikonsumsi minamal pH 3. Apabila >3 maka minuman kombucha perlu diencerkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi cascara dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori kombucha cascara, dan mengetahui perlakuan yang menghasilkan kombucha cascara dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi penambahan cascara (1% dan 2%) dan lama fermentasi (4, 8, 12, dan 16 hari). Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Tahapan penelitian kombucha cascara yaitu perebusan sukrosa bersama air sampai mendidih. Selanjutnya penambahan cascara (1% dan 2%). Larutan teh cascara yang dihasilkan (suhu 40 0 C) diinokulasi dengan kultur kombucha dan diinkubasi (4, 8, 12, dan 16 hari). Setelah fermentasi selesai, kombucha cascara dipasteurisasi. Kombuca cascara terpasteurisasi kemudian dilakukan uji fisik, kimia, dan sensoris.

Parameter yang diamati meliputi total padatan terlarut, berat jenis, viskositas, warna (L,a,b), pH, total asam tertitrasi, total polifenol,dan sensori berupa warna, aroma kulit kopi, aroma masam, kekeruhan, rasa pahit, rasa masam, dan kesukaan terhadap kombucha cascara. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan cascara dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (pH, total asam, dan total polifenol), sifat fisik (total padatan terlarut, viskositas, warna (L,a,b)), dan semua parameter sifat sensoris, namun tidak berpengaruh nyata terhadap sifat fisik berat jenis kombucha cascara. Kombucha cascara dengan perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi penambahan cascara 1% dan lama fermentasi 8 hari dengan nilai pH 3,43; total asam tertitrasi 0,29%; total polifenol 9,9 mg GAE/mL; total padatan terlarut 11,25 0 Brix; berat jenis 1,01 mg/mL; viskositas 0,9 cP; kecerahan (L*) 42,08; kemerahan (a+) 15,1; kekuningan (b+) 28,88; sensori warna 3,2 (agak coklat); sensori aroma kulit kopi 1,53 (sedikit aroma kulit kopi); sensori aroma masam 2,3 (sedikit aroma masam); sensori kekeruhan 2,9 (cukup keruh); sensori rasa pahit 1,4 (sedikit rasa pahit); sensori rasa masam 2,8 (cukup rasa masam); sensori kesukaan 4,9 (netral).