Penetapan Mutu Bubuk Kunyit Merek Labuna dengan Merek Komersil Lainnya

Abstract

Komoditas rempah rimpang (empon – empon) yang tersebar luas di Indonesia dan mudah ditemukan salah satunya adalah kunyit. Badan Pusat Statistik (2021) melaporkan bahwa data hasil produksi kunyit Indonesia sebesar 184,82 juta kg dan produksi kunyit terbanyak berada pada wilayah Jawa Timur sebesar 82,98 juta kg. Hal tersebut dapat menjadi sumber penghasilan bagi pebisnis untuk usaha bubuk kunyit. Salah satu industri dalam negeri yang bergerak dipengolahan bubuk kunyit yaitu PT. Labuna Jaring Nusantara. Sebagian besar masyarakat belum mengetahui produk bubuk kunyit komersil yang memenuhi syarat mutu yang baik. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu bubuk kunyit merek Labuna dengan merek komersil lainnya berdasarkan mutu fisik (densitas kamba, daya serap air, waktu larut, warna, dan kehalusan), mutu kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar kurkumin), dan mutu sensori (warna, aroma, tekstur, dan rasa), serta mengetahui produk bubuk kunyit terbaik berdasarkan acuan SNI bubuk kunyit 01-3709-1995. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif komparatif dengan pendekatan kuantitatif. Perbandingan dilakukan antara bubuk kunyit merek Labuna dengan merek komersil lainnya untuk mengetahui perbedaan produk. Data kuantitatif yang diperoleh dibandingkan dengan syarat mutu SNI nomor 01- 3709-1995 tentang Rempah – Rempah Bubuk. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode purposive sampling dengan pertimbangan mengenai sampel yang digunakan untuk mewakili suatu populasi. Proses sampling dilakukan sebanyak tiga kali pada lot produk atau bulan produksi yang berbeda. Kriteria yang digunakan dalam pengambilan sampel didasarkan pada data pemesanan produk bubuk kunyit di aplikasi lapak belanja online dan informasi laporan kompetitorPT. Labuna Jaring Nusantara. Produk bubuk kunyit komersil yang digunakan dalam penelitian ini yaitu merek Labuna (A), merek Desaku (B), merek Hachiko (C), merek Tabura (D), dan merek Cap Pohon Mangga (E). Pengujian mutu yang digunakan pada penelitian ini meliputi mutu fisik, mutu kimia, dan mutu sensori. Uji organoleptik dilakukan menggunakan 35 panelis tak terlatih untuk menilai mutu sensori produk bubuk kunyit komersil melalui uji mutu hedonik. Parameter mutu kimia memperoleh hasil kadar air bubuk kunyit yang diperoleh bahwa semua merek bubuk kunyit memenuhi SNI sebesar 12% kecuali merek Hachiko sebesar 12,67%. Nilai kadar abu bubuk kunyit hasil penelitian menunjukkan merek Hachiko dan merek Cap Pohon Mangga sesuai dengan SNI yaitu maksimal 7%, sedangkan merek Labuna, Desaku, dan Hachiko melebihi ketentuan SNI. Kadar kurkumin hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan nilai rata – rata kadar kurkumin lebih rendah dibandingkan penelitian terdahulu sebagai acuan. Parameter fisik densitas kamba memperoleh hasil bahwa semua merek bubuk kunyit memenuhi standar dengan nilai densitas kamba tertinggi pada merek Labuna sebesar 0,49 g/ml. Nilai daya serap air yang dihasilkan pada semua merek bubuk kunyit hampir sama dengan nilai tertinggi terdapat pada merek Labuna sebesar 5,74 ml/g. Waktu larut yang diperoleh menunjukkan merek Labuna memiliki waktu larut tersingkat yaitu 13 detik. Nilai warna menggunakan color reader menunjukkan bahwa warna bubuk kunyit yang dihasilkan memiliki nilai yang hampir sama. Parameter kehalusan menunjukkan hasil yang diperoleh untuk semua merek bubuk kunyit memenuhi syarat mutu SNI, sedangkan untuk mutu sensori bubuk kunyit dapat diketahui untuk atribut warna, aroma, dan tekstur memiliki perbedaan antara merek Labuna dengan merek komersil lainnya, namun untuk atribut rasa tidak terdapat perbedaan pada produk merek Labuna dengan merek komersil lainnya. Produk bubuk kunyit yang sesuai dengan syarat mutu SNI yaitu dan merek Cap Pohon Mangga (E), sedangkan untuk merek Labuna (A), merek Desaku (B), dan merek Tabura (D) belum memenuhi syarat standar kadar abu sesuai SNI, dan merek Hachiko (C) belum memenuhi syarat standar kadar air sesuai SNI.