Isolasi dan Skrining Bakteri Proteolitik Asal Terasi Reket Lumajang

Abstract

Terasi reket adalah produk fermentasi udang krill asal Lumajang yang diproduksi secara home industry dan memiliki kadar protein tinggi sebesar 37,27%. Kandungan protein pada terasi berpotensi menjadi sumber bakteri proteolitik, yaitu bakteri penghasil enzim protease yang berperan dalam penguraian protein dan pembentukan cita rasa gurih pada terasi. Bakteri ini dapat bermanfaat sebagaistarter fermentasi dalam industri pangan. Beberapa bakteri proteolitik telah berhasil diisolasi dari terasi daerah lain, namun belum ada kajian pada terasi reket. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh isolat bakteri proteolitik dari terasi reket, mengidentifikasi karakteristiknya, dan skrining isolat dengan aktivitas protease tertinggi. Penelitian ini meliputi lima tahap yaitu isolasi dan karakterisasi bakteri proteolitik dari terasi reket. (1) pengambilan sampel terasi reket, (2) perhitungan kelimpahan bakteri proteolitik, (3) isolasi dan pemurnian bakteri proteolitik, (5) karakterisasi morfologi makroskopis, mikroskopis, uji katalase, uji suhu pertumbuhan, dan uji hemolisis (6) skrining isolat bakteri proteolitik berdasarkan indeks proteolitik, dan (7) uji biokimia isolat terpilih berdasarkan kemampuan fermentasi karbohidrat menggunakan kit API 50 CHL. Hasil penelitian menunjukkan kelimpahan bakteri proteolitik dari terasi dari terasi reket Lumajang dengan kode isolat ITR 1–ITR 12 berdasarkan perbedaan morfologi koloni dan kemampuannya dalam membentuk zona bening. Berdasarkan morfologi makroskopis, koloni bakteri yang diperoleh bervariasi dalam bentuk (bulat atau tidak beraturan), warna (krem, kuning, putih/putih susu), tekstur permukaan (halus atau kasar), dan elevasi (cembung atau rata). Morfologi secara mikroskopis, sel bakteri tergolong Gram positif berbentuk batang, baik tunggal maupun berantai. Semua isolat menunjukkan reaksi katalase positif, mampu tumbuh pada suhu 100C, 370C, dan 450C dengan intensitas pertumbuhan yang bervariasi. Seluruh isolat menunjukkan hasil γ-hemolisis atau tidak patogen berdasarkan uji hemolisis pada media Blood Agar. Hasil skrining isolat bakteri berdasarkan aktivitas proteolitiknya dengan analisis ANOVA menunjukkan bahwa isolat ITR 4 memiliki aktivitas proteolitik tertinggi (0,88 ± 0,05 cm) dan berbeda nyata dengan isolat lainnya, diikuti oleh isolat ITR 11 (0,52 ± 0,03 cm) dan ITR 10 (0,28 ± 0,07 cm) yang menempati urutan kedua dan ketiga dibandingkan isolat yang lain. Profil fermentasi karbohidrat dari 3 isolat (ITR 4, ITR 10, dan ITR 11) menunjukkan perbedaan kemampuan antar isolat yang mendukung potensinya sebagai starter fermentasi terasi. Isolat ITR 11 menunjukkan kemampuan fermentasi paling luas terhadap sebelas sumber karbon: ribosa, galaktosa, Dfruktosa, D-mannosa, amygdalin, inulin, N-asetilglukosamin, D- turanosa, Dfukosa, melibiosa dan arbutin. Isolat ITR 4 memfermentasi D-arabinosa, L arabinosa, D-Glukosa, esculin, laktosa, dan xilitol. Sementara itu, Isolat ITR 10 memfermentasi amidon, esculin, glikogen, glukonat, dan 2-ketoglukonat. Isolat ITR 10 diduga sebagai kandidat paling potensial untuk agen fermentasi terasi, karena kemampuannya memanfaatkan glikogen dari tubuh udang yang mendukung pembentukan asam dan senyawa volatil penentu cita rasa khas, meskipun ITR 11 menunjukkan kemampuan fermentasi karbohidrat yang lebih luas.