Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kopi Robusta (Coffea canephora) Rendah Kafein Melalui Fermentasi Menggunakan Kombinasi Enzim Bromelin dan Papain

Abstract

Pengurangan kadar kafein dalam kopi umumnya dilakukan menggunakan metode karbon dioksida superkritis yang memerlukan peralatan khusus dan relatif mahal. Salah satu alternatif yang telah dikembangkan adalah penggunaan enzim proteolitik dalam proses fermentasi kopi, seperti bromelin dan papain. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik, kimia, dan sensori kopi Robusta hasil fermentasi dengan berbagai kombinasi enzim bromelin dan papain serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan kadar kafein dan karakteristik sensori. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor berupa kombinasi konsentrasi enzim, yaitu B1P3 (1% bromelin + 3% papain), B2P2 (2% bromelin + 2% papain), B3P1 (3% bromelin + 1% papain), B0P4 (4% papain), dan B4P0 (4% bromelin), dengan dua kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar kafein, kadar air, pH, warna, dan atribut sensori seduhan. Data fisikokimia dianalisis secara deskriptif, sedangkan data sensori dianalisis menggunakan uji Chi-Square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enzim bromelin dan papain cenderung menurunkan kadar kafein. Penurunan tertinggi diperoleh pada B0P4 sebesar 37,073%, dengan kadar kafein sebesar 1,495%. Kadar air berkisar antara 4,844–6,070%, dengan B0P4 merupakan satu-satunya perlakuan yang memenuhi SNI 8964:2021. Nilai pH berkisar antara 4,987–5,223, sedangkan nilai L* berkisar antara 50,104–53,481. Hasil uji sensori menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada atribut rasa, dengan nilai kesukaan tertinggi sebesar 4,867 pada B2P2. Berdasarkan metode De Garmo, B2P2 merupakan perlakuan terbaik dengan kadar kafein sebesar 1,526% dan nilai kesukaan rasa sebesar 4,867.