Karakteristik Sensori Hard Candy dengan Penambahan Minyak Atsiri Pala (Myristica fragrans) dan Aktivitas Antimikroba terhadap Candida albicans dan Staphylococcus aureus

Abstract

Minyak atsiri pala (Myristica fragrans) merupakan salah satu komoditas rempah unggulan Indonesia yang mengandung senyawa bioaktif seperti myristicin, terpinen-4-ol, α-pinene, β-pinene, dan eugenol dengan potensi aktivitas antimikroba terhadap Staphylococcus aureus dan Candida albicans, dua mikroorganisme patogen rongga mulut yang berkontribusi terhadap halitosis (bau mulut). Berdasarkan Survei Kesehatan Indonesia (SKI) tahun 2023, sebesar 56,9% penduduk Indonesia mengalami masalah kesehatan gigi dan mulut, namun hanya 11,2% yang memperoleh penanganan medis. Meskipun aktivitas antimikroba minyak atsiri pala telah terbukti, penggunaannya secara langsung terkendala oleh aromanya yang tajam, sehingga diperlukan inovasi sistem penghantaran yang tepat. Hard candy (permen keras) dipilih sebagai media penghantaran inovatif karena mampu mempertahankan senyawa aktif lebih lama di rongga mulut (±12 menit), melindungi minyak atsiri melalui matriks gula, serta merangsang produksi saliva sehingga efek antimikroba lebih optimal. Kajian mengenai formulasi hard candy berbasis minyak atsiri pala beserta pengaruhnya terhadap aktivitas antimikroba dan karakteristik sensori masih terbatas, sehingga penelitian ini menjadi penting untuk dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antimikroba hard candy dengan variasi konsentrasi minyak atsiri pala terhadap C. albicans dan S. aureus, mengetahui pengaruh variasi konsentrasi minyak atsiri pala terhadap karakteristik sensori hard candy, mengetahui formulasi terbaik hard candy minyak atsiri pala, serta mengidentifikasi senyawa dominan dalam minyak atsiri pala dan hard candy menggunakan GC-MS. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Inovasi Hasil Pangan dan Kewirausahaan, Laboratorium Pengendalian Mutu, dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Universitas Jember, serta Laboratorium Analisis Flavor Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Subang (November 2025–Mei 2026). Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu konsentrasi minyak atsiri pala (A1=0%; A2=0,5%; A3=1%; A4=1,5%; A5=2%; A6=2,5%) dengan tiga ulangan. Hard candy dibuat dari formulasi dasar 120 g sukrosa, 60 g sirup glukosa, dan 20 ml air yang dipanaskan hingga 140°C. Pengujian aktivitas antimikroba menggunakan metode difusi cakram (Kirby-Bauer) dan dilusi cair untuk penentuan nilai MIC (Minimum Inhibitory Concentration). Evaluasi sensori dilakukan menggunakan metode deskriptif RATA (Rate-All-ThatApply) dan uji hedonik terhadap 80 panelis tidak terlatih. Karakterisasi senyawa kimia dilakukan dengan GC-MS. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil uji difusi cakram menunjukkan bahwa penambahan minyak atsiri pala pada hard candy berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap zona hambat S. aureus dan C. albicans. Zona hambat terhadap S. aureus meningkat secara konsisten dari 1,01 mm (A1) hingga 5,44 mm (A6), sedangkan terhadap C. albicans meningkat dari 0,14 mm hingga 4,97 mm. Seluruh zona hambat terhadap kedua mikroba tergolong kategori lemah hingga sedang (Putrajaya et al., 2019). Nilai MIC terhadap S. aureus ditetapkan pada konsentrasi 1% (40,54 mg/ml), sedangkan MIC terhadap C. albicans ditetapkan pada konsentrasi 1,5% (60,82 mg/ml) berdasarkan hasil pengukuran absorbansi spektrofotometer (penurunan nilai OD setelah inkubasi). Aktivitas antimikroba tersebut dikaitkan dengan mekanisme kerja multitarget senyawa bioaktif minyak atsiri pala, yaitu kerusakan membran sel, peningkatan permeabilitas, penghambatan enzim intraseluler, dan gangguan pembentukan biofilm. Hasil analisis GC-MS mengidentifikasi senyawa dominan dalam minyak atsiri pala, antara lain terpinen-4-ol, myristicin, β-pinene, α-pinene, β-myrcene, linalool, dan elemicin. Senyawa-senyawa tersebut tergabung dalam kelompok monoterpen teroksigenasi dan fenilpropanoid yang berperan dalam aktivitas antimikroba. Profil sensori deskriptif (RATA) menunjukkan bahwa perlakuan A1– A3 didominasi karakter sweet taste dan tekstur keras, sedangkan perlakuan A4–A6 menunjukkan karakter spicy dan cooling yang semakin dominan seiring meningkatnya konsentrasi minyak atsiri. Uji hedonik menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap aroma tertinggi pada A4 (53,8%), rasa tertinggi pada A2 (57,5%), sedangkan untuk mouthfeel dan aftertaste tertinggi pada A1. Secara umum, semakin tinggi konsentrasi minyak atsiri pala, semakin menurun tingkat kesukaan panelis akibat dominannya aroma dan rasa khas pala yang tajam. Penambahan minyak atsiri pala pada hard candy terbukti meningkatkan aktivitas antimikroba terhadap S. aureus dan C. albicans secara signifikan, namun berpengaruh negatif terhadap karakteristik sensori pada konsentrasi tinggi. Berdasarkan uji efektivitas De Garmo, formulasi terbaik adalah perlakuan A4 dengan konsentrasi minyak atsiri pala 1,5%, yang menghasilkan nilai efektivitas tertinggi (0,62). Perlakuan ini dinilai optimal karena mampu menyeimbangkan aktivitas antimikroba yang memadai dengan karakteristik sensori yang masih dapat diterima konsumen, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan fungsional alternatif untuk membantu mencegah gangguan kesehatan mulut akibat S. aureus dan C. albicans.