Karakteristik Fisik, Kimia, Sensori dan Sifat Fungsional Produk Green bean Robusta (Coffea canephora L.) Dengan Penambahan Bubuk Jahe (Zingiber officinale var. Amarum)

Abstract

Indonesia sebagai produsen biji kopi terbesar keempat di dunia. Biji kopi khususnya green bean mulai banyak dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai produk minuman yang memiliki banyak dampak positif bagi kesehatan. Hal itu, dikarenakan kandungan senyawa polifenol berupa asam klorogenat yang mencapai 90% dari total senyawa fenol lainnya. Penelitian terdahulu menyebutkan bahwa asam klorogenat dapat membantu menurunkan berat badan pada penderita obesitas. Meskipun demikian, green bean memiliki kekurangan pada sifat sensori terutama aroma langu khas tumbuhan hijau dan rasa yang dominan hambar. Oleh karena itu, perlu adanya tambahan bahan yang dapat menutupi kekurangan tersebut. Bahan yang dapat digunakan salah satunya jahe, dimana bahan ini memiliki kandungan minyak atsiri berupa zingiberene yang memberikan aroma khas serta senyawa pembentuk rasa pedas seperti gingerol, shogaol dan zingerone. Penggunaan jahe yang berlebihan dapat memberikan rasa pedas dan aroma yang terlalu kuat sehingga penambahannya harus sesuai. Dengan demikian, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi bubuk jahe yang tepat sehingga mengahasilkan produk minuman yang dapat disukai dan memberikan manfaat kesehatan.