Studi Lama Steaming pada Degree of Peeling Singkong dan Karakteristik MOCAF

Abstract

Singkong menjadi salah satu komoditas pertanian yang banyak dibudidayakan di Indonesia khususnya Provinsi Jawa Timur dengan kandungan berupa karbohidrat, kalori, protein, serat, kalsium, mineral, dan fosfat. Pemanfaatan singkong paling banyak adalah diolah menjadi produk berupa tepung. Hal ini dikarenakan permintaan pasar yang cukup tinggi. Salah satu jenis tepung dari singkong adalah MOCAF dengan keunggulan seperti kandungan serat dan kalsium yang tinggi, tekstur yang lembut, tidak mempunyai aroma singkong yang pekat, dan bebas gluten. Namun demikian, pada unit pengupasan waktu proses yang digunakan relatif panjang dan menghasilkan singkong kupas yang kurang baik, seperti kehilangan daging singkong yang cukup tinggi, kulit dan pengotor yang masih terikut. Tentunya hal ini mempengaruhi efisiensi proses dan karakteristik produk akhir yang dihasilkan. Langkah yang dapat dilakukan untuk mengatasi permasalan pada unit pengupasan yakni penerapan treatment pada awal proses terlebih dahulu dengan penggunaan panas, suhu, dan lingkungan yang dikontrol. Treatment ini dinamakan dengan steaming. Metode ini memudahkan penghilangan bagian periderm singkong dengan membuka rongga antara kulit terluar dengan cortex, memudahkan proses pengupasan dan meningkatkan karakteristik produk akhir. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat MOCAF steaming pada degree of peeling, rendemen, fineness modulus, kadar air, dan kadar serat kasar MOCAF serta mendapatkan produk akhir dengan perlakuan steaming yang dan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan variasi waktu yang berbeda yakni 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 menit. Parameter-parameter yang diamati dalam penelitian ini yakni degree of peeling, rendemen MOCAF dan sera, diameter ukuran partikel, kadar air, dan kadar serat kasar. Analisis data menggunakan ANOVA One Way, kemudian dilanjut uji DMRT pada taraf uji α f 5% jika terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan steaming memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai degree of peeling, rendemen MOCAF dan sera, diameter ukuran partikel, kadar air, dan kadar serat kasar. MOCAF dengan perlakuan steaming yang tepat dan terbaik yakni MOCAF yang disteamed 10 menit dengan karakteristik nilai degree of peeling 14,71%, rendemen MOCAF 39,66%, rendemen sera 1,53%, fineness modulus 0,72, kadar air 12,24%, dan kadar serat kasar 0,30%. Penerapan waktu steaming 10 menit meningkatkan efisiensi proses pengupasan dan jumlah total produk akhir yang didapatkan dengan karakteristik yang halus dan seragam yang lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan lain.