Karakteristik Tepung Pisang Varietas Susu, Barlin dan Mas dengan Variasi Konsentrasi Bahan Perendam

Abstract

Indonesia merupakan salah satu produsen utama pisang di dunia sehingga produksi pisang terus mengalami peningkatan setiap tahunnya. Peningkatan produksi mendorong diversifikasi produk, salah satunya melalui pengolahan pisang menjadi tepung yang memiliki nilai tambah dan umur simpan lebih panjang. Pisang merupakan buah klimaterik dengan kadar air tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan dan pencoklatan selama proses pengolahan, terutama pada tahap pengeringan. Oleh karena itu, diperlukan proses perendaman menggunakan asam sitrat untuk menghambat reaksi pencoklatan dan mempertahankan mutu tepung. Selain itu, perbedaan varietas pisang juga diduga memengaruhi karakteristik tepung yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi varietas pisang dan konsentrasi bahan perendam terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris tepung pisang serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah varietas pisang (A) yang terdiri atas: pisang susu (A1), pisang barlin (A2) dan pisang mas (A3). Faktor kedua adalah konsentrasi bahan perendam asam sitrat (B), yang terdiri atas: 0,5% (B1), 1,5% (B2), dan 2,5% (B3). Parameter yang diamati meliputi daya serap air, daya serap minyak, pH, warna (L*, a*, b*), sensori (warna, aroma, dan rasa), kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Data dianalisis menggunakan ANOVA dua arah dan dilanjutkan dengan uji DNMRT pada tingkat kepercayaan 95%, sedangkan data sensoris dianalisis menggunakan uji Chi-square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas pisang, konsentrasi asam sitrat, serta interaksi keduanya berpengaruh signifikan terhadap karakteristik tepung pisang, daya serap air, pH, warna (L*, a*, dan b*), serta sifat sensori (warna, aroma, dan rasa), sedangkan konsentrasi asam sitrat juga berpengaruh signifikan terhadap seluruh parameter fisik yang diamati. Berdasarkan uji efektivitas, perlakuan terbaik diperoleh pada pisang Barlin dengan konsentrasi asam sitrat 2,5% yang memiliki karakteristik fisik berupa nilai L* 82,444, a* 4,129, b* 23,449, daya serap air 1,384 g/g, daya serap minyak 1,25 mL/g, nilai hedonik warna 4,20, aroma 3,76, dan rasa 3,08. Karakteristik kimia perlakuan terbaik menunjukkan kadar air 7,8%, kadar abu 3,2%, kadar lemak 0,4%, kadar protein 5,86%, dan kadar karbohidrat 83,79%.