Karakteristik Fisik dan Organoleptik Serbuk Jahe Instan dengan Variasi Maltodekstrin dan Lama Pengeringan Menggunakan Metode Foam Mat Drying

Abstract

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan salah satu komoditas rempah yang berpotensi dikembangkan menjadi pangan fungsional, salah satunya dalam bentuk serbuk jahe instan. Penambahan maltodekstrin dan lama pengeringan diduga memengaruhi karakteristik fisik dan organoleptik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan terhadap karakteristik fisik dan organoleptik serbuk jahe instan serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan rancangan faktorial dua faktor, yaitu konsentrasi maltodekstrin (10% dan 15%) dan lama pengeringan (6 jam dan 7 jam). Parameter yang diamati meliputi kadar air, waktu larut, kelarutan, higroskopisitas, warna, aroma, rasa, aftertaste, dan kesukaan keseluruhan. Data dianalisis secara deskriptif, sedangkan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan menghasilkan perbedaan karakteristik fisik dan organoleptik serbuk jahe instan. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi A2B2 (maltodekstrin 15% dan pengeringan 7 jam) dengan nilai indeks efektivitas 0,737. Perlakuan ini menghasilkan kadar air 2,51%, waktu larut 103 detik, kelarutan 89%, higroskopisitas 13,5%, serta nilai kesukaan warna 3,90, rasa 3,73, aroma 3,30, aftertaste 3,36, dan keseluruhan 3,60. Dengan demikian, kombinasi A2B2 merupakan perlakuan yang paling optimal dalam menghasilkan serbuk jahe instan berkualitas.