Karakteristik Mutu Cookies Lidah Kucing Gluten Free Berbahan Mocaf dan Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Filling Cream Kopi Susu

Abstract

Lidah kucing merupakan produk kue kering yang memiliki tekstur renyah, kering, rapuh, cita rasa manis, aroma yang gurih dengan melalui proses pemanggangan. Lidah kucing termasuk ke dalam produk kue kering yang dapat masuk ke semua segmentasi pasar mulai dari anak-anak, remaja, hingga dewasa. Penggunaan terigu biasanya sering digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan lidah kucing. Namun, terigu memiliki kandungan gluten yang cukup tinggi sehingga tidak cocok dikonsumsi oleh konsumen dengan intoleransi gluten. Penggunaan bahan lokal seperti mocaf dan tepung ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan lidah kucing gluten free. Untuk menambah cita rasa serta memperkaya kandungan gizi pada lidah kucing maka dapat ditambahkan cream kopi susu. Kopi memiliki cita rasa yang unik serta aroma yang khas sehingga banyak disukai oleh konsumen dan susu merupakan minuman bergizi tinggi yang kaya protein. Perpaduan antara kopi dan susu dapat menghasilkan cita rasa yang unik, dimana rasa pahit dari kopi dapat diseimbangkan dengan rasa creamy dari susu serta dapat mengurangi aroma strong kopi. Dikarenakan saat ini olahan pangan bergizi sedang menjadi trend, maka diperlukan inovasi pembuatan lidah kucing kaya gizi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan satu faktor perlakuan, yaitu formula bahan baku lidah kucing yang meliputi perbandingan antara mocaf dan tepung ubi jalar ungu. Konsentrasi mocaf dan tepung ubi jalar ungu yang digunakan yaitu 100% : 0% (F1); 80% : 20% (F2); 60% : 40% (F3); 40% : 60% (F4); 20% : 800% (F5): 0% : 100% (F6). Tahapan penelitian ini meliputi pembuatan lidah kucing, pembuatan cream kopi susu, uji karakteristik fisik, uji sensori, serta uji kimia. Formula lidah kucing terbaik dilakukan dengan uji sensori hedonik dan dilanjutkan dengan uji efektivitas menggunakan Microsoft Excel 2019. Formula terbaik dianalisis karakteristik kimianya untuk mengetahui nutrition fact lidah kucing dengan filling cream kopi susu. Data hasil uji fisik dan kimia lidah kucing dengan filling cream kopi susu terbaik disajikan dalam bentuk tabel dan grafik kemudian dianalisis secara deskriptif. Karakteristik fisik lidah kucing dengan filling cream kopi susu dengan perbedaan konsentrasi mocaf dan tepung ubi jalar ungu yaitu tingkat kecerahan berkisar 25,71 - 40,04, nilai chroma berkisar antara 10,55 – 21,27, nilai hue berkisar antara 37,43 – 86,70, dan tekstur berkisar antara 348,22 g/mm hingga 479,42 g/mm. Formula lidah kucing terbaik berdasarkan uji sensori dan dilanjutkan dengan uji efektivitas yaitu F4. Lidah kucing F4 terbuat dari formulasi 60% tepung ubi jalar ungu dan 40% mocaf. Lidah kucing F4 ditetapkan sebagai formula terbaik karena lebih unggul terhadap beberapa parameter sensori yang lebih disukai oleh panelis. Lidah kucing F4 beraroma ubi ungu, berwarna coklat keunguan, dan teksturnya remah. Karakteristik kimia lidah kucing dengan filling cream kopi susu terbaik memiliki kadar air 4,32%, kadar abu 2,24%, kadar lemak 31,54%, kadar protein 6,14%, kadar karbohidrat 55,75%, natrium 368,44%, kandungan gula sebesar 23,60%, lemak jenuh 13,81%, energi dari lemak sebesar 283, 90 Kkal/100 g, dan nilai kalori sebesar 531,49.