Formulasi Sirup Daging Buah Pala dengan Variasi Konsentrasi Penambahan Gula dan Ekstrak Kayu Manis

Abstract

Daging buah pala memiliki kadar air yang tergolong tinggi sehingga sangat cocok untuk diolah menjadi sari buah, yang kemudian dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam produk yang bernilai tambah. Sari daging buah pala memiliki rasa serta aroma khas yang cocok dijadikan sirup. Namun memiliki kelemahan yaitu rasa asam yang kuat sehingga kurang diminati. Penambahan gula, ekstrak kayu manis, dan asam sitrat dapat mengurangi rasa asam serta memberikan aroma rempah pada produk sirup yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi terhadap karakteristik fisik, kimia, antioksidan dan sensori sirup daging buah pala serta mengetahui perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasi sirup daging buah pala dengan rasio gula, sari daging buah pala, ekstrak kayu manis dan asam sitrat yang terdiri dari enam taraf perlakuan yaitu F1 (65:30:0:5), F2 (65,25,5,5), F3 (65,20,10,5), F4 (75,20,0,5), F5 (75,15,5,5), dan F4 (75,10,10,5). yang masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Tahapan dalam penelitian ini meliputi pembuatan sari daging buah pala, pembuatan ekstrak kayu manis, pembuatan sirup daging buah pala serta analisis yang terdiri dari total padatan terlarut, warna, viskositas, total gula, pH, aktivitas antioksidan, sensori (warna, aroma, rasa, dan keseluruhan), dan efektivitas. Data tersebut kemudian dianalisis menggunakan ANOVA One Way dan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data hasil sensori (hedonik) dianalisis menggunakan chi-square pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio gula, sari daging buah pala, ekstrak kayu manis berpengaruh nyata terhadap semua analisis yang dilakukan. Peningkatan rasio gula dan ekstrak kayu manis yang diiringi dengan penururnan sari daging buah pala dapat meningkatkan nilai dari total padatan terlarut,