Pemanfaatan Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) sebagai Pensubstitusi Daging pada Pembuatan Bakso Ikan Gabus

Abstract

Bakso dikonsumsi untuk sumber protein hewani. Bakso dibuat dari campuran daging dan pati dengan menggunakan atau tanpa bahan tambahan lainnya. Daging yang dapat digunakan untuk bahan bakso adalah daging sapi, unggas dan ikan. Daging ikan gabus memiliki potensi sebagai bahan baku pembuatan bakso. Daging ikan gabus mengandung protein sebesar protein 25,2%. Pembuatan baksonya. Penggunaan bahan pengikat protein dapat meningkatkan kekompakan bakso dan terbentuk emulsi yang stabil. Koro pedang memililiki nilai water holding capacity, oil holding capacity dan kandungan protein yang tinggi, sehingga mampu meningkatkan kualitas bakso. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung koro pedang terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bakso ikan gabus, serta mengetahui formulasi penggunaan daging ikan gabus dan penambahan tepung koro pedang yang tepat untuk menghasilkan kualitas bakso ikan gabus yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu rasio daging ikan gabus dan tepung koro pedang yang terdiri atas 6 variasi perlakuan yaitu kontrol (tanpa substitusi tepung koro pedang), A1 (90% : 10%), A2 (80% : 20%), A3 (70% : 30%), A4 (60% : 40%) dan A5 (50% : 50%), setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Pengamatan penelitian meliputi sifat fisik, sifat kimia, organoleptik dan uji efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Sifat fisik meliputi tekstur, kecerahan, cooking loss. Sifat kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Sifat organoleptik meliputi kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Data yang dihasilkan diolah menggunakan sidik ragam (ANOVA). Apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Duncun’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung koro pedang berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, warna (lighneess), tekstur, cooking loss, kesukaan warna, rasa, tekstur dan keseluruhan bakso ikan gabus. Namun berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan aroma. Berdasarkan uji efektivitas didapatkan formula terbaik pada perlakuan A2 (20% substititusi tepung koro pedang). Pada perlakuan tersebut, bakso ikan gabus yang dihasilkan memiliki nilai tekstur 183,33 g/3,5 mm, kecerahan sebesar 68,83, cooking loss 7,13%, kadar air 71,72%, kadar abu 0,80%, kadar lemak 1,67%, kadar protein 19,50%, kadar karbohidrat 5,38%, tingkat kesukaan warna 78%; nilai kesukaan aroma 32%; nilai kesukaan sebesar 52%; nilai kesukaan rasa 40%; dan nilai kesukaan keseluruhan 40%.