Karakteristik Fisik, Identifikasi Senyawa Volatil, dan Sensori Greenbeans Kopi Robusta, Arabika dan Liberika

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditas pertanian di Indonesia yang memiliki nilai ekonomi tinggi serta karakteristik cita rasa yang berbeda pada setiap varietas dan daerah asalnya. Greenbeans dipilih dalam penelitian ini karena masih mempertahankan karakter asli biji kopi sebelum proses penyangraian, sehingga karakter fisik, senyawa volatil, dan sensorinya dapat diamati secara lebih akurat. Perbedaan kondisi agroklimat, budidaya, dan pascapanen pada setiap daerah diduga memengaruhi mutu greenbeans kopi Robusta, Arabika dan Liberika. Penelitian sebelumnya umumnya hanya berfokus pada satu aspek, seperti karakteristik fisik, sensori, atau senyawa volatil saja, sehingga hubungan antar parameter mutu kopi belum banyak dikaji secara menyeluruh. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menganalisis karakteristik fisik, identifikasi senyawa volatil, dan sensori greenbeans kopi dari Banyuwangi, Jember, dan Mataram, serta mengkaji hubungan antar parameter tersebut dalam menentukan mutu kopi. Pengujian dilakukan melalui analisis fisik ukuran biji, warna, densitas, identifikasi senyawa volatil menggunakan GCMS, serta uji sensori menggunakan metode RATA dan hedonik yang kemudian dianalisis menggunakan PCA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap varietas memiliki karakteristik yang berbeda. Robusta cenderung memiliki ukuran biji lebih besar dengan rasa dan aftertaste pahit yang dominan, Arabika memiliki warna lebih cerah dengan karakter rasa asam, fruity, dan fresh, sedangkan Liberika memiliki bentuk biji panjang dan pipih dengan aroma earthy serta rasa manis yang khas. Greenbeans Banyuwangi menunjukkan densitas tertinggi sehingga memiliki mutu fisik yang lebih baik dibanding wilayah lainnya. Analisis GCMS menunjukkan bahwa Arabika didominasi oleh senyawa ester, alkohol, dan aldehid seperti phenylethyl alcohol, linalool, dan methyl salicylate yang menghasilkan aroma fruity, sweet dan floral. Robusta didominasi senyawa hidrokarbon, alkana dan acid seperti 1- octen-3-ol dan methyl alcohol yang memberikan aroma earthy, grassy dan acid. Sementara Liberika didominasi senyawa ester seperti methyl salicylate yang menghasilkan aroma sweet, balsamik, dan sedikit fruity yang khas. DIGITAL REPOSITORY UNIVERSITAS J