Perbaikan Proses Pretreatment Umbi Talas Secara Kimia Untuk Menurunkan Kadar Total Oksalat pada Pembuatan Tepung Talas

Abstract

Penelitian ini dilakukan karena tanaman talas (Colocasia esculenta) masih memiliki keterbatasan dalam pemanfaatannya sebagai bahan pangan, salah satunya disebabkan oleh adanya kandungan senyawa antinutrisi berupa oksalat. Senyawa oksalat pada umbi talas dapat menyebabkan rasa gatal serta menurunkan tingkat penerimaan konsumen apabila tidak dilakukan pengolahan yang tepat. Kandungan oksalat terutama dalam bentuk kristal kalsium oksalat tersimpan pada jaringan tanaman sehingga diperlukan proses pretreatment untuk membantu mengurangi kandungan tersebut. Salah satu metode yang dapat dilakukan yaitu perendaman menggunakan larutan kimia yang mampu membantu proses pelarutan kalsium oksalat dari jaringan umbi talas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis larutan pereaksi dan lama waktu perendaman terhadap penurunan kadar total oksalat. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan, yaitu jenis larutan pereaksi dan lama waktu perendaman. Faktor jenis larutan pereaksi terdiri dari NaCl 15%, CH3COOH 15%, dan C6H8O7 15%. Faktor lama waktu perendaman terdiri dari 30 menit dan 60 menit. Proses pretreatment dilakukan dengan merendam chips umbi talas menggunakan larutan pereaksi, kemudian dilakukan proses pencucian, pengeringan, penghalusan, dan pengayakan hingga diperoleh tepung talas. Parameter yang dianalisis meliputi rendemen, derajat keputihan (whiteness) kadar air, kadar gula total, dan kadar total oksalat menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pretreatment secara kimia memberikan perubahan terhadap karakteristik fisikokimia tepung talas. Jenis bahan pelarut berpengaruh nyata terhadap rendemen, derajat keputihan, dan kadar total oksalat, sedangkan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap derajat keputihan, kadar air, dan kadar total oksalat. Interaksi antara jenis bahan pelarut dan lama perendaman juga berpengaruh nyata terhadap derajat keputihan, kadar air, dan kadar total oksalat, namun tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen maupun kadar gula total. Nilai rendemen berkisar antara 20,68–29,71%, sedangkan derajat keputihan berada pada kisaran 90,14–93,54%. Kadar total oksalat berkisar antara 5,89–231,06 mg/100 g, dengan kadar tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol sebesar 231,06 mg/100 g dan kadar terendah diperoleh pada perendaman menggunakan CH₃COOH 15% selama 30 menit sebesar 5,89 mg/100 g, atau mampu menurunkan kadar total oksalat sebesar 97,45% dibandingkan kontrol. Perlakuan menggunakan CH₃COOH merupakan jenis pereaksi yang paling efektif dalam menurunkan kadar total oksalat, sedangkan NaCl paling efektif dalam meningkatkan derajat keputihan dan menurunkan kadar air tepung talas bentul.