Karakteristik Organoleptik Nugget Ayam Fortifikasi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L)

Abstract

Nugget merupakan suatu produk olahan dari daging yang sudah digiling lalu dibumbui, dicetak dan dibekukan. Nugget adalah salah satu produk yang banyak difortifikasi dikarenakan populasitasnya sebagai makanan yang praktis dan disukai oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik warna, tekstur, aroma, dan rasa nugget ayam fortifikasi tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L) dengan level yang berbeda. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yang terdiri dari P0 = Tanpa penambahan tepung ubi jalar ungu, P1 = Penambahan 1% tepung ubi jalar ungu, P2 = Penambahan 2% tepung ubi jalar ungu, P3 = Penambahan 3% tepung ubi jalar ungu. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Tahap selanjutnya untuk mengetahui perbedaan nyata antar perlakuan dilakukan uji lanjut menggunakan Mann-Whitney U. Analisis data dilakukan menggunakan Software Program for Social Science (SPSS) versi 25. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L) mampu meningkatkan daya tarik sensoris nugget. Pada uji hedonik aroma dan tekstur, P2 menunjukkan tingkat kesukaan terbaik sedangkan uji mutu hedonik warna, aroma, dan rasa, P3 memperoleh nilai tertinggi. P2 dan P3 dapat direkomendasikan sebagai formulasi terbaik untuk pengembangan produk nugget ayam fortifikasi tepung ubi jalar ungu.