Efek Bifidobacterium Lactis Terhadap Sifat Sensori dan Kimia Yoghurt Terfermentasi Oleh Starter Komersial, Dadih, Serta Kultur Murni Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus

Abstract

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu murni yang bersifat kental, homogen, beraroma khas yoghurt, berasa asam dan berwarna putih keruh. Sifat sensori yoghurt ditentukan oleh jenis dan konsentrasi starter yang digunakan. Selama fermentasi senyawa protein susu akan terhidrolisis menjadi asam amino dan peptide. Perbedaan jenis starter yoghurt yang digunakan dapat menghasilkan profil asam amino yoghurt yang berbeda. Oleh karena itu, dilakukan penelitian pembuatan yoghurt dengan perbedaan jenis starter. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sensori dan profil asam amino yoghurt dengan perbedaan starter, serta mengetahui varian yoghurt terbaik berdasarkan analisis sensori dan mikrobiologi menggunakan uji efektivitas. Metode penelitian yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu, perbedaan jenis starter (P). Penelitian ini terdiri dari enam perlakuan dengan empat kali pengulangan. Jenis starter yang digunakan terdiri atas: P1 (starter komersial), P2 (starter komersial dan Bifidobacterium lactis), P3 (starter dadih), P4 (starter dadih dan Bifidobacterium lactis), P5 (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus), dan P6 (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium lactis). Yoghurt yang dihasilkan dilakukan pengujian terhadap sifat sensori (hedonik dan deskriptif), total BAL, nilai pH, dan total asam tertirasi. Uji profil asam amino dilakukan pada yoghurt dengan variasi terbaik berdasarkan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis starter berpengaruh nyata pada nilai pH, total asam tertitrasi, kesukaan warna, kesukaan aroma, kesukaan tekstur, kesukaan rasa, dan keseluruhan. Penggunaan starter komersial dan Bifidobacterium lactis (P2) menghasilkan yoghurt yang memiliki nilai efektivitas tertinggi sebesar 0,97; rasa dominan asam dan agak creamy, warna putih kekuningan, tekstur kental, aroma asam, dan nilai pH 4,16; total asam tertitrasi 1,26%, populasi BAL sebesar 8,91 log10 CFU/ml, dengan profil asam amino: L alanin (2,7180 g/kg); L-arginin (2,1870 g/kg); L-asam aspartat (5,1589 g/kg), glisin (1,8069 g/kg); L-asam glutamat (14,8461 g/kg); L-histidin (1,4017 g/kg); L isoleusin (2,5171 g/kg); L-sistin (1,0727 g/kg); L-leusin (6,7188 g/kg); L-lisin (4,7647 g/kg); L-metionin (0,1148 g/kg); L-triptofan (0,6994 g/kg); L-valin (3,5490 g/kg); L-fenilalanin (3,8488 g/kg); L-prolin (8,3789 g/kg); L-serin (3,5136 g/kg); L-treonin (2,1129 g/kg); dan L-tirosin (1,6468 g/kg).