Pengaruh Penambahan Pektin Dari Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Roti Dengan Variasi Metode Pengolahan

Abstract

Pektin merupakan serat pangan yang dapat larut dalam air dan memiliki sifat hidrasi yang membuatnya cepat membentuk gumpalan atau gel. Pektin dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan roti. Pektin dapat membantu menahan gas, meningkatkan volume dan mempertahankan struktur dari roti. Pektin pada penelitian ini diperoleh dari hasil ekstraksi kulit buah kakao yang dilakukan selama 5 jam dengan suhu 95 ℃ menggunakan pelarut asam sitrat 5%. Pektin hasil ekstraksi dilakukan analisis FTIR yang akan dibandingkan spektrumnya dengan pektin murni. Hasil analisis FTIR menunjukkan bahwa hasil ekstraksi yang diperoleh adalah pektin, dimana adanya gugus OH, ikatan –CH3, ikatan C-H, gugus karboksilat dan eter. Penelitian ini menggunakan pektin 0% (tanpa pektin) dan 5% serta variasi pengolahan roti, yaitu oven, goreng, kukus, dan mentah (tanpa perlakuan). Penambahan pektin dengan pengolahan roti dapat mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia pada roti. Karekteristik fisik roti yaitu warna dan tekstur. Karekteristik kimia yaitu kadar air dan daya cerna pati. Penambahan pektin dengan pengolahan roti tidak mempengaruhi warna crust ataupun crumb, dimana hasil analisis menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Nilai tekstur roti dengan penambahan pektin 5% secara berturut-turut oven 18,73; goreng 17,26; kukus 11,33; dan kontrol 1,00. Nilai tekstur roti tanpa pektin memiliki nilai yaitu oven 11,46; goreng 17,40; kukus 4,46 dan kontrol 1,20. Nilai tekstur yang diperoleh pada roti tanpa pektin sekitar 1,20- 11,46 g/mm. Nilai kadar air yang diperoleh penambahan pektin 5% pada roti dengan pengolahan roti oven, goreng, kukus dan mentah memiliki nilai 23,58%; 21,28%; 40,15%; dan 45,01%. Roti tanpa pektin memiliki nilai kadar air berturut-tirut yaitu 29,63%; 35,33%; 38,94%; dan 40,17%. Nilai TDS menurun pada saat ditambahkan pektin 5% yaitu roti yang dimasak secara oven oven 64,15 mg/100 mg menjadi 35,44 mg/100 mg; goreng 50,56 mg/100 mg menjadi 34,61 mg/100 mg; kukus 51,71 mg/100 mg menjadi 31,20 mg/100 mg; dan kontrol atau mentah 4,037 mg/100 mg menjadi 1,316 mg/100 mg.