Mutu Fisik Tepung Kulit Ari Kedelai (Glycine max) Hasil dari Pengeringan dengan Microwave

Abstract

Kulit ari kedelai merupakan lapisan terluar kedelai, yang biasanya sering dijumpai pada pengolahan tempe yang masih memiliki kandungan serat dan protein cukup tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan alternatif. Pengolahan menjadi tepung dipilih sebagai salah satu upaya meningkatkan umur simpan, mempermudah pemanfaatan, serta meningkatkan nilai tambah limbah kulit ari kedelai. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu daya microwave (350 W, 572 W, dan 700 W) serta waktu pengeringan (18 menit, 21 menit, dan 24 menit). Parameter yang diamati meliputi kadar air, distribusi ukuran partikel, warna, daya serap air, dan daya serap minyak. Data dianalisis menggunakan ANOVA dua arah dan dilanjutkan dengan uji DMRT Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor daya microwave, waktu pengeringan, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter yang diamati. Peningkatan daya microwave dan waktu pengeringan menyebabkan penurunan kadar air, distribusi ukuran partikel, warna, daya serap air, serta daya serap minyak. Kadar air tepung kulit ari kedelai yang dihasilkan berkisar antara 1,37–10,04% dan seluruh perlakuan telah memenuhi persyaratan kadar air maksimum tepung menurut SNI 3751:2018. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan P3S3, yaitu penggunaan daya microwave 700 W selama 24 menit, memperoleh nilai skor tertinggi. Penelitian ini menunjukkan bahwa daya microwave dan waktu pengeringan merupakan faktor penting yang menentukan mutu fisik tepung kulit ari kedelai. Penggunaan microwave dengan daya tinggi dan waktu pengeringan yang lebih lama mampu menghasilkan tepung dengan kadar air rendah, ukuran partikel lebih halus, serta karakteristik fungsional yang lebih baik sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan baku maupun bahan substitusi dalam berbagai produk pangan.