Analisis Kadar Serat Pangan Dan Daya Terima Cookies Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)

Abstract

Obesitas terjadi ketika terdapat ketidakseimbangan antara asupan energi dan energi yang dikeluarkan dalam jangka waktu yang panjang. Salah satu tanda obesitas dilihat dari indeks massa tubuh (IMT) yang lebih dari 27 kg/m2 . Kelompok remaja merupakan kelompok yang berisiko terhadap masalah gizi terutama obesitas. Salah satu faktor penyebabnya yaitu konsumsi camilan yang berlebih. Salah satu camilan yang banyak digemari semua kalangan terutama remaja, yaitu cookies. Cookies dikenal juga dengan sebutan kue kering yang memiliki kandungan gula, minyak, dan kalori yang tinggi, tetapi memiliki kandungan serat yang rendah sehingga perlu adanya modifikasi cookies yang tinggi serat, rendah gula, dan rendah kalori. Oleh karena itu, dibuatlah inovasi cookies dengan substitusi tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang merah dengan proporsi yang berbeda. Pemanfaatan tepung ubi jalar kuning dalam pembuatan cookies dikarenakan mengandung serat tinggi dan bisa dijadikan sebagai pengganti tepung terigu. Sedangkan, tepung kacang dikarenakan kandungan serat yang tinggi dan rendah lenak. Penelitian ini bertujuan untuk untuk menganalisis kandungan serat cookies, menganalisis perbedaan daya terima penelis meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies, menganalisis formulasi terbaik cookies, dan menganalisis kecukupan porsi konsumsi cookies dengan substitusi tepung ubi jalar kuning dan tepung kacang merah perharinya berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG)