Kadar Air, pH, Water Activity Sosis Asap dengan Penambahan Ekstrak Bunga Ketul (Bidens pilosa L)

Abstract

Produk sosis daging ayam selalu berkembang mengikuti perkembangan jaman. Salah satu jenis olahan sosis yaitu sosis asap yang terbuat dengan penambahan proses pengasapan setelahnya. Penambahan pangan fungsional dapat menambah nilai gizi atau untuk memperbaiki karakteristik sosis, salah satunya yaitu dengan penambahan ekstrak bunga ketul. Penambahan ekstrak bunga ketul yang mengandung senyawa flavonoid, fenol, dan senyawa lainnya sebagai antioksidan alami dapat meningkatkan stabilitas kualitas fisik dan kimia sosis asap. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis perbedaan penambahan ekstrak bunga ketul terhadap kadar air, pH, water activity pada sosis asap. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan (16 unit percobaan) yang terdiri dari P0 = sosis asap tanpa penambahan ekstrak bunga ketul (kontrol), P1 = sosis asap dengan penambahan 3% ekstrak bunga ketul, P2 = sosis asap dengan penambahan 5% ekstrak bunga ketul, P3 = sosis asap dengan penambahan 7% ekstrak bunga ketul. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan ekstrak bunga ketul pada sosis asap tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap water activity dan kadar air, tetapi terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap pH sosis asap dengan penambahan ekstrak bunga ketul. Perlakuan P3 (dengan penambahan 7% ekstrak bunga ketul) menunjukkan pH terbaik yaitu sebesar 6,06.