Karakteristik Fisik, Kimia, Fungsional, dan Sensori Sirup Campuran Bunga Telang dan Bunga Rosela dengan Variasi Rasio Sari Bunga

Abstract

Bunga telang merupakan salah satu bahan pangan lokal yang banyak dimanfaatkan sebagai pewarna alami olahan pangan di Indonesia. Pemanfaatan bunga telang selama ini masih sebatas pewarna, meskipun banyak temuan penelitian yang menunjukkan bahwa bunga telang memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti polifenol, antosianin, dan flavonoid. Salah satu upaya untuk meningkatkan manfaat bunga telang yaitu diolah menjadi sirup. Sirup bunga telang memiliki kekurangan pada rasa dan aroma. Upaya meningkatkan kualitas sirup dengan menambahkan bahan baku yaitu bunga rosela. Bunga rosela mengandung asam organik yang memiliki rasa dan aroma asam sehingga dapat meningkatkan rasa dan aroma sirup bunga telang-rosela. Kandungan asam pada bunga rosela juga mempengaruhi warna antosianin bunga telang. Bunga rosela juga memiliki senyawa bioaktif seperti polifenol, antosianin, dan flavonoid. Kombinasi sari bunga telang dan sari bunga rosela yang berbeda disetiap formulasi akan mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, fungsional, dan sensori. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, fungsional, dan sensori sirup yang dibuat dengan perbedaan penambahan sari bunga telang dan sari bunga rosela. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan variasi volume sari bunga telang dan sari bunga rosela. Perbandingan volume sari bunga telang: sari bunga rosela yaitu F1 (52%:0%), F2 (48%:3%), F3 (45%:7%), F4 (41%:10%), F5 (38%:14%), dan F6 (34%:17%). Karakteristik sirup yang dianalisis meliputi total asam tertitrasi, pH, warna, total padatan terlarut, kandungan antosianin, kandungan polifenol, aktivitas antioksidan, profil sensori melalui uji sensori deskriptif (QDA), dan uji sensori kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam tertitrasi, pH, warna, total padatan terlarut, kandungan antosianin, kandungan polifenol, kandungan antioksidan, dan uji sensori kesukaan sirup bunga telang-rosela berbeda nyata (p<0,05) disetiap formula seiring dengan variasi volume sari bunga telang dan sari bunga rosela. Sirup bunga telang-rosela memiliki kandungan total asam tertitrasi sebesar 0,27-0,94 mL NaOH 0,1 N/mL atau ekuivalen dengan 0,00175-0,00616 g/mL asam malat. Nilai pH sirup bunga telang-rosela berkisar 6,34-3,49. Parameter warna sirup bunga telang-rosela meliputi kecerahan berkisar 24,4-29,6, nilai a* berkisar 1,9-9,6, nilai b* berkisar -10,1-(-1,2), nilai chroma berkisar 10,2-9,7, dan nilai hue (°H) berkisar 280,7-353,2. Total padatan terlarut sirup bunga telang-rosela berkisar 75,7-83,7 °brix dan setelah dilarutkan dengan air berkisar 6,0-6,8 °brix. Kandungan antosianin berkisar 0,066-0,051 mg DE/mL, kandungan polifenol berkisar 0,473-0,820 mg GAE/mL, dan aktivitas antioksidan berkisar 0,036-0,083 mmol TE/mL. Sirup bunga telang-rosela yang disukai yaitu sirup formula F5. Sirup formula F5 dibuat dengan 38% sari bunga telang dan 14% sari bunga rosela. Sirup formula F5 memiliki kandungan total asam tertitrasi 0,78 mL NaOH 0,1 N/mL atau 0,00522 g/mL, pH 3,68, kecerahan 27,3, nilai a* 9,2, nilai b* -2,2, chroma 9,5, hue (°H) 346,5, total padatan terlarut 82,2 °brix dan setelah dilarutkan 6,7 °brix, kandungan antosianin 0,052 mg DE/mL, kandungan polifenol 0,719 mg GAE/mL, aktivitas antioksidan 0,074 mmol TE/mL. Formula F5 mendapatkan skor atribut warna 4,81, atribut aroma 4,47, atribut rasa 4,49, atribut mouthfeel 4,33, atribut aftertaste 4,52, dan penerimaan keseluruhan 4,79. Sirup formula F5 memiliki profil sensori rasa dan aroma madu, rasa dan aroma blueberry, warna ungu, aroma manis, aroma bunga, mouthfeel, dan aftertaste manis.