Analisis Zat Gizi Mikro dan Daya Terima Churros Kacang Merah (Pasheolus vulgaris L.) dengan Substitusi Puree Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) (Inovasi Pencegahan Anemia Remaja)

Abstract

Anemia defisiensi besi (ADB) masih menjadi masalah gizi mikro pada remaja putri di Puskesmas Sumbersari, Kabupaten Jember, dengan prevalensi sebesar 23,6% yang termasuk dalam kategori masalah kesehatan sedang (20–39%). ADB disebabkan oleh rendahnya asupan zat gizi, gangguan penyerapan besi, serta kehilangan darah, sehingga perlu pencegahan melalui asupan Fe dan vitamin C. Namun, kepatuhan konsumsi tablet Fe masih rendah sehingga diperlukan alternatif nonfarmakologis melalui inovasi produk. Kacang merah dipilih sebagai bahan utama karena mengandung zat besi yang cukup tinggi, yaitu 9,24 mg/100 g. Churros dipilih sebagai media inovasi karena merupakan camilan populer yang mudah dimodifikasi. Namun, produk berbasis kacang merah memiliki kendala aroma langu, sehingga perlu disubstitusi dengan jambu biji merah yang memiliki kandungan vitamin C tinggi, yaitu sebesar 87 mg/100 g, serta senyawa volatil yang dapat meningkatkan penerimaan sensori sekaligus membantu penyerapan zat besi. Dengan demikian, dilakukan inovasi churros berbasis tepung kacang merah dan puree jambu biji merah untuk meningkatkan kandungan zat gizi mikro serta daya terima. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar zat besi, vitamin C, dan daya terima pada churros kacang merah substitusi puree jambu biji merah. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan desain quasi-experimental serta menerapkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 variasi perlakuan dan 3 kali pengulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini berupa formulasi puree jambu biji merah dengan proporsi 0%, 30%, 50%, dan 70%. Penelitian diawali dengan pembuatan puree jambu biji merah, dilanjutkan dengan pembuatan produk churros kacang merah sebagai substitusi puree jambu biji merah. Selanjutnya, dilakukan analisis kandungan zat besi menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) dan analisis vitamin C menggunakan metode titrasi iodium di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Data hasil analisis kemudian diuji secara statistik menggunakan uji normalitas, dilanjutkan dengan uji Kruskal-Wallis, serta uji lanjut Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antarsampel. Uji daya terima dilakukan di SMP Negeri 3 Jember menggunakan Hedonic Scale Test, kemudian dianalisis menggunakan uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji Wilcoxon Signed-Rank Test apabila terdapat perbedaan yang signifikan. Formulasi terbaik ditentukan menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Berdasarkan uji laboratorium, per 100 gram churros, hasil rata-rata kadar zat besi X0, X1, X2, dan X3 berturut-turut sebesar 0,40 mg; 3,44 mg; 3,13 mg; dan 2,87 mg. Hal tersebut menunjukkan bahwa penurunan proporsi tepung kacang merah diikuti oleh penurunan kadar zat besi. Hasil uji normalitas dengan Shapiro-Wilk menunjukkan data tidak berdistribusi normal (p ≤ 0,05), sehingga dilanjutkan dengan uji Kruskal-Wallis yang menunjukkan adanya perbedaan signifikan kadar zat besi antarperlakuan, p = 0,015 (≤ 0,05). Hasil rata-rata kadar vitamin C per 100 gram X0, X1, X2, dan X3 berturut-turut sebesar 0,20 mg, 4,37 mg, 6,83 mg, dan 9,67 mg. Menunjukkan bahwa peningkatan proporsi puree jambu biji merah diikuti peningkatan kadar vitamin C. Hasil uji normalitas dengan Shapiro-Wilk menunjukkan data tidak berdistribusi normal (p≤0,05), sehingga dilanjutkan dengan uji Kruskal-Wallis yang menunjukkan adanya perbedaan signifikan kadar vitamin C antarperlakuan (p = 0,014; ≤ 0,05). Hasil uji daya terima dengan Uji Friedman dan dilanjutkan dengan Uji Wilcoxon Signed-Rank Test pada semua aspek (rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan) menunjukkan perbedaan yang signifikan (p≤0,05). Formula terbaik berdasarkan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) untuk churros adalah perlakuan X3, yaitu substitusi puree jambu biji merah sebesar 70%. Rekomendasi konsumsi yang diberikan untuk remaja putri dalam satu kali makan selingan adalah 2-3 buah churros.