Optimasi Blansing Berbantu Gelombang Mikro Pada Buah Tomat Segar (Solanum Lycopersicum L.)

Abstract

Tomat (Solanum lycopersicum L.) termasuk dalam kategori sayuran buah (fruit-type vegetable) dan memiliki sifat yang rentan terhadap kerusakan (perishable). Hal ini dikarenakan tingginya kadar air yang mencapai 94% dari total beratnya. Pengolahan tomat menjadi produk pangan menjadi salah satu solusi untuk meningkatkan umur simpan tomat serta meningkatkan nilai jualnya. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah blanching. Microwave Assisted Blanching (MAB) adalah metode blanching modern yang dapat menjadi alternatif untuk mempertahankan kualitas bahan dengan dampak minimal terhadap perubahan tekstur, rasa, dan kandungan nutrisi. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan kombinasi optimal antara variabel daya microwave, waktu blanching, dan volume air dalam proses Microwave Assisted Blanching (MAB) terhadap respon berupa rendemen, kandungan vitamin C, dan total karoten pada tomat dengan menggunakan pendekatan Response Surface Methodology (RSM). Penelitian ini menerapkan metode eksperimental dengan tahapan evaluasi dan optimasi kondisi blanching yang dianalisis menggunakan perangkat lunak Design Expert 13 melalui pendekatan Response Surface Methodology (RSM) dan rancangan Box-Behnken Design (BBD). Penetapan variabel penelitian didasarkan pada studi literatur dari penelitian-penelitian sebelumnya, yang digunakan sebagai acuan dalam menentukan batas minimum dan maksimum masing-masing faktor. Variabel yang digunakan meliputi daya microwave (X1) dengan rentang antara 200 hingga 600 watt, waktu blanching (X2) antara 20 hingga 120 detik, serta volume air (X3) dengan kisaran 150 hingga 450 ml. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, kondisi blanching optimum yang terpilih yaitu pada perlakuan daya Microwave 200 watt, waktu blanching 120 detik dan volume air 450 ml dengan nilai desirability 0,715 setara 71,5%. Kondisi optimum tersebut menghasilkan nilai respon rendemen sebesar 100,01%, kandungan total karoten sebesar 3,3 mg/100g dan kadar vitamin C sebesar 154 mg/100g. Tomat yang telah melalui proses blanching kondisi optimum memiliki karakteristik berupa pH (4,97), total padatan terlarut sebesar 3,6 °Brix, Aktivitas antioksidan sebesar 68,09%, dan memiliki nilai °Hue sebesar 29,23° serta chroma sebesar 30,76