Karakteristik Kimia Permen Susu Fortifikasi Kulit Nanas Fermentasi (Tepache) : Tinjauan PH, Kadar Air, dan Kadar Abu

Abstract

Permen susu merupakan salah satu produk olahan susu yang berpotensi dikembangkan melalui penambahan bahan fortifikasi untuk meningkatkan nilai fungsionalnya. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan adalah fortifikasi tepache, yaitu hasil fermentasi kulit nanas yang mengandung berbagai senyawa hasil fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepache terhadap karakteristik kimia permen susu berdasarkan parameter pH, kadar air, dan kadar abu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu penambahan tepache sebesar 0% (P0), 2,5% (P1), 5% (P2), 7,5% (P3), dan 10% (P4), dengan lima ulangan pada setiap perlakuan. Data ditabulasikan di Microsoft Excel kemudian dianalisis menggunakan Statistical Package For The Social Sciences (SPSS) dengan ragam (ANOVA), kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepache memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dan kadar abu, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Nilai kadar air berkisar antara 3,7460–6,1337%, sedangkan kadar abu berkisar antara 1,3844–1,8946%. Seluruh perlakuan menghasilkan kadar abu yang masih memenuhi persyaratan mutu SNI 3547.2:2008. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa fortifikasi tepache berpengaruh terhadap karakteristik kimia permen susu, terutama pada parameter pH dan kadar abu, tanpa menyebabkan perubahan yang signifikan terhadap kadar air.