Formulasi Putih Telur dan Kunyit pada Pembuatan Serbuk Susu Kunyit

Abstract

Serbuk susu kunyit merupakan inovasi produk pangan fungsional yang menggabungkan kandungan nutrisi tinggi susu dengan senyawa bioaktif kunyit, seperti kurkumin. Proses pembuatan serbuk susu kunyit menggunakan metode foam mat drying, yang memungkinkan pengeringan pada suhu rendah untuk meminimalkan degradasi senyawa aktif. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi formula putih telur dan kunyit dalam pembuatan serbuk susu kunyit menggunakan metode foam mat drying. Metode optimasi yang digunakan adalah Simplex Lattice Design (SLD) dengan bantuan perangkat lunak Design Expert versi 13. Variasi konsentrasi putih telur dan kunyit dilakukan untuk menentukan formula optimum berdasarkan parameter rendemen, kecepatan larut, kadar air, total padatan terlarut, serta uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum diperoleh pada konsentrasi putih telur 22,52% dan kunyit 3,66% dengan nilai desirability sebesar 0,756. Karakteristik fisika dan kimia formula optimum menunjukkan kadar aktivitas antioksidan sebesar 67,40%, kadar lemak 28,90%, dan kadar protein 13,90%. Hasil ini menunjukkan bahwa penambahan kunyit dan putih telur berpengaruh signifikan terhadap kualitas serbuk susu kunyit, terutama dalam meningkatkan aktivitas antioksidan dan rendemen produk. Penelitian ini memberikan kontribusi dalam pengembangan produk susu bubuk fungsional berbahan dasar kunyit yang memiliki potensi sebagai alternatif pangan sehat.