Analisis Kadar Protein dan Organoleptik Nugget Jamur Tiram dengan Substitusi Tepung Edamame sebagai Lauk Sumber Protein Diet Vegetarian

Abstract

Pola makan vegetarian banyak dipilih masyarakat memasuki abad 21 ini untuk mengurangi risiko penyakit degeneratif. Diet vegetarian merupakan pembatasan konsumsi makanan sumber hewani, sehingga rentan kekurangan protein yang memiliki asam amino kompleks seperti dari protein hewani. Protein berperan sebagai sumber asam amino untuk sintesis enzim dan hormon, perbaikan jaringan, serta pertumbuhan dan perkembangan. Kedelai edamame merupakan bahan makanan sumber protein nabati yang memiliki kadar protein 11,9%. Edamame dalam bentuk tepung memiliki kadar protein lebih tinggi yaitu 31,5%. Tepung edamame dapat digunakan sebagai bahan substitusi pada olahan nugget jamur tiram sebagai diversifikasi pangan dan alternatif lauk sumber protein nabati untuk diet vegetarian. Jamur tiram memiliki tekstur mirip dengan tekstur daging ayam, sehingga dapat menjadi bahan pengganti ayam pada produk nugget. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis kadar protein dan organoleptik nugget jamur tiram substitusi tepung edamame, serta menentukan formulasi terbaik dan rekomendasi konsumsi nugget sebagai lauk sumber protein nabati. Penelitian yang dilakukan menggunakan metode quasi eksperimental dengan desain penelitian posttest only control group design. Proporsi substitusi tepung edamame pada nugget jamur tiram yaitu X0 (0%), X1 (10%), X2 (15%), dan X3 (20%). Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai Maret 2024. Pembuatan produk dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Politeknik Negeri Jember. Analisis kadar protein dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember, sedangkan uji organoleptik pada 30 panelis tidak terlatih dilakukan di Gedung ISDB Universitas Jember ruangan organoleptik. Prosedur penelitian diawali dengan penggilingan jamur tiram kemudian pembuatan nugget jamur tiram substitusi tepung edamame sesuai formulasi. Setelah itu dianalisis kandungan protein menggunakan metode kjeldahl dan uji organoleptik menggunakan uji hedonik. Hasil uji laboratorium menunjukkan kadar protein X0, X1, X2, dan X3 secara berurutan yaitu 12,71%; 16,58%; 20,36%; dan 24,09%. Hasil analisis statistik One Way Anova menunjukkan terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan. Pada uji lanjutan Turkey antar seluruh perlakuan menunjukkan nilai p value <0,05, sehingga antar perlakuan terdapat perbedaan nyata. Peningkatan kadar protein terjadi karena kandungan protein pada tepung edamame lebih tinggi dibandingkan pada jamur tiram. Pada hasil uji organoleptik menggunakan metode uji Kruskal Wallis parameter warna tidak ada perbedaan signifikan karena p value >0,05. Sedangkan parameter aroma, rasa, dan tekstur terdapat perbedaan signifikan karena p value <0,05. Warna yang tidak berbeda dipengaruhi proses pengukusan dan penggorengan metode deep frying tertutup yang memberikan warna lebih merata. Aroma langu berasal dari tepung edamame karena terdapat aktivitas enzim lipoksigenase yang timbul pada kacang-kacangan. Rasa pahit disebabkan karena adanya zat isoflavon pada edamame. Kandungan amilosa pada tepung edamame berperan dalam memberikan tekstur yang kompak, semakin tinggi kandungan amilosa pada makanan maka akan menyebabkan teksturnya semakin padat Nugget jamur tiram yang direkomendasikan adalah formulasi perlakuan X3 dengan substitusi 20% tepung edamame. Berdasarkan perhitungan metode perbandingan eksponensial yang mempertimbangkan nilai kadar protein dan organoleptik tingkat kesukaan, skor perlakuan X3 yaitu 2,05 dengan penempatan rangking 1. Rekomendasi konsumsi nugget jamur tiram sebagai lauk sumber protein nabati pada waktu makan siang untuk usia 17-25 tahun yaitu kisaran 4-5 buah nugget agar terpenuhi angka kebutuhan proteinnya. Kontribusi zat gizi protein pada 100g nugget jamur tiram substitusi 20% tepung edamame untuk kelompok umum yaitu terpenuhi 40,15% protein dari kebutuhan harian.