Volatilomik dan Profil Sensori Aroma Sari Mengkudu (Morinda citrifolia L.) dengan Lama Pemeraman yang Berbeda

Abstract

Buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) dikenal memiliki berbagai manfaat kesehatan karena kandungan senyawa bioaktifnya. Namun, aroma menyengat yang khas pada buah mengkudu menjadi kendala utama dalam penerimaannya sebagai produk pangan fungsional. Salah satu upaya untuk mengurangi aroma menyengat tersebut melalui proses pemeraman pada pengolahan sari buah mengkudu. Beberapa penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap senyawa volatil yang terbentuk. Namun, informasi mengenai bagaimana lama pemeraman memengaruhi profil senyawa volatil dan sensori aroma dalam sari mengkudu masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi senyawa volatil, mendeskripsikan profil sensori aroma, serta mengetahui hubungan antara senyawa volatil dan aroma pada sari mengkudu dengan berbagai lama pemeraman, yaitu segar, 2 minggu, 3 bulan, 1 tahun, 2 tahun, dan 5 tahun. Metode yang digunakan pada penelitian ini mencakup pendekatan volatilomik menggunakan Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry (HS-SPME-GC-MS) untuk analisis senyawa volatil, dan metode deskriptif Rate-All-That-Apply (RATA) untuk analisis sensori aroma. Data hasil identifikasi senyawa volatil dan uji sensori dianalisis menggunakan pendekatan multivariat Partial Least Squares (PLS) untuk mengetahui korelasi antara senyawa volatil dan atribut aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 92 jenis senyawa volatil yang teridentifikasi dari keseluruhan sampel sari mengkudu dengan perbedaan lama waktu pemeraman dan terbagi ke dalam sembilan golongan senyawa volatil. Senyawa volatil asam, alkohol, dan ester menunjukkan pola fluktuasi yang bergantung pada lama pemeraman. Pada sari mengkudu segar didominasi oleh senyawa volatil sulfur dan asam seperti dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide dan decanoic acid. Seiring bertambahnya waktu pemeraman, total area senyawa sulfur menurun, sementara total area senyawa alkohol, aldehida, dan fenol meningkat seperti benzyl alcohol, 2-heptanol, furfural, benzaldehyde, 2,4-di-tert-butylphenol, eugenol, dan senyawa lainnya yang mulai muncul. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa aroma pungent dan sulfur mendominasi pada sari mengkudu segar, sedangkan aroma floral dan fermented lebih dominan pada sari mengkudu hasil pemeraman 2 tahun. Sementara itu sari mengkudu pemeraman hasil 5 tahun dominan memiliki aroma fruity, fresh, earthy, sweet alcohol, sour dan herbaceous. Hasil analisis PLS mengkonfirmasi adanya korelasi antara aroma pungent dan sulfur dengan keberadaan senyawa asam dan sulfur pada sari mengkudu segar dan awal pemeraman. Sebaliknya, aroma floral, fermented, fruity, fresh, earthy, sweet alcohol, sour dan herbaceous pada sari mengkudu hasil pemeraman 1 hingga 5 tahun berkaitan dengan keberadaan senyawa ester, alkohol, fenol, dan aldehida.