Kinetika Perubahan Mutu Puree Tomat (Lycopersicum esculentum) pada Berbagai Jenis Kemasan

Abstract

Buah tomat (Lycopersicum esculantum) merupakan salah satu komoditi pertanian yang mudah rusak. Salah satu bentuk olahan tomat yang sering digunakan dalam industri pangan adalah puree. Dibutuhkan kemasan yang tepat agar mutu serta kualitas puree terjaga. Jenis kemasan yang biasa digunakan seperti jar, vakum polipropilen, dan silver aluminium foil pouch. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisa perubahan mutu awal dan akhir pada puree tomat dengan berbagai jenis kemasan selama penyimpanan dan menganalisa model kinetika perubahan mutu puree tomat di berbagai jenis kemasan menggunakan model Arrhenius. Perhitungan model Arrhenius menggunakan tiga suhu penyimpanan ekstrim yaitu pada suhu 35C, 45C, dan 55C selama delapan hari. Parameter yang diamati yaitu pH, warna (L* dan a*), TPT serta kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu puree tomat menurun di setiap kemasan baik jar, PP vakum maupun SAF yang ditandai dengan menurunnya nilai pH dan a* di setiap suhu penyimpanan, menurunnya nilai TPT pada suhu penyimpanan 35C, menurunnya nilai L* dan kadar air pada suhu penyimpanan 45C dan 55C, meningkatnya nilai L* dan kadar air pada suhu 35C serta meningkatnya nilai TPT pada suhu penyimpanan 45C dan 55C. Model kinetika degradasi mutu puree tomat dengan variasi kemasan parameter pH dan TPT menggunakan orde nol sedangkan parameter warna (L* dan a*) dan kadar air menggunakan orde satu. Perlakuan kemasan PP vakum pada puree tomat memiliki energi aktivasi terkecil pada parameter pH, L*, a*, TPT, kadar air secara berturut-turut yaitu 18603,5 Kkal/mol; 10269,41 Kkal/mol; 18603,46 Kkal/mol; 7050,697 Kkal/mol; 1012,066 Kkal/mol sehingga menjadikan kemasan PP vakum mengalami reaksi degradasi yang lebih cepat. Perlakuan kemasan silver aluminium foil pouch pada puree tomat memiliki energi aktivasi terbesar di parameter pH, L*, a*, TPT, kadar air dengan nilai 24799,18 Kkal/mol; 24799,18 Kkal/mol; 7446,706 Kkal/mol; 12172,39 Kkal/mol.