Karakteristik Fisik dan Mekanik Biofilm Tapioka dan Isolated Soy Protein melalui Koaservasi Kompleks

Abstract

Biofilm sebagai pengemas dapat melindungi produk pangan sehingga dapat mempertahankan kualitas produk pangan. Pati termasuk salah satu jenis polimer alami yang digunakan untuk pembuatan biofilm namun memiliki karakteristik mekanik seperti mudah rapuh. Kombinasi pati singkong dan ISP akan membentuk ikatan kovalen disulfida yang berperan penting untuk meningkatkan sifat mekanik dan kestabilan biofilm. Namun, struktur permukaan film yang dihasilkan kasar karena interaksi antara pati dan isolat protein kedelai kurang optimal sehingga perlu dilakukan secara koaservasi kompleks. Koaservasi kompleks merupakan suatu fase pemisahan yang dapat membentuk kompleks elektrostastik antara biopolimer yang memiliki muatan berlawanan. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui perubahan sifat fisik mekanik biofilm yang disebabkan karena interaksi karbohidrat dan protein dengan variasi pH menggunakan metode koaservasi kompleks. Rancangan yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang dikombinasi dan diulang tiga kali. Faktor tersebut yaitu perlakuan biofilm (A). Parameter yang diuji meliputi kelarutan, ketebalan, kuat tarik, elongasi, dan elastisitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pH dan metode koaservasi kompleks berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan mekanik biofilm meliputi kuat tarik, elongasi, elastisitas, dan kelarutan. Peningkatan pH dan penggunaan metode koaservasi kompleks dapat meningkatkan nilai ketebalan; kuat tarik; dan elastisitas berturut-turut sebesar 0,241mm; kuat tarik 9,17 Mpa; 1,30 Mpa. Namun, nilai elongasi mengalami penurunan sebesar 7,04%. Nilai kelarutan mengalami peningkatan seiring peningkatan pH hingga 68,20% sedangkan metode koaservasi kompleks menurunkan nilai kelarutan sebesar 37,16%.