Penggunaan Gliserol Monostearat (GMS) Sebagai Gelator Pada Produksi Oleogel Berbasis Minyak Biji Bunga Matahari Sebagai Pengganti Lemak Kakao

Abstract

Lemak kakao merupakan komoditas yang berharga dalam industri gula-gula, namun harganya yang tinggi dan ketersediaan yang terbatas telah menyebabkan munculnya pengembangan cocoa butter subtitute (CBS), namun mengandung lemak trans yang berbahaya bagi kesehatan karena dapat meningkatkan kolesterol. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan mengganti CBS dengan oleogel. Oleogel adalah sistem gel yang berbasis minyak atau lemak cair dan ditambah dengan gelator yang diubah menjadi struktur semi-padat atau gel. Oleogel dibuat dengan mencampurkan minyak nabati dengan gelator, salah satunya minyak bunga matahari dengan gliserol monostearat (GMS) sebagai gelator. Gelator adalah senyawa yang berfungsi sebagai agen pembentuk gel, yaitu zat yang dapat mengubah fase cair menjadi fase gel tanpa perubahan kimiawi permanen. Oleogel dibuat dengan beberapa variasi konsentrasi antara minyak bunga matahari dan gelator yakni berturut-turut: 95%: 5%, 90%: 10%, 85%: 15%, 80%: 20%, dan 75%: 25% (w/w), dengan minyak bunga matahari sebagai kontrol. Oleogel tersebut kemudian dikarakterisasi fisikokimia dan struktur molekulnya, kemudian dipilih untuk dikombinasikan dengan lemak kakao, dan selanjutnya dilakukan karakterisasi fisikokimia dan struktur molekulnya kembali. Kombinasi oleogel dengan lemak kakao juga dialakukan dengan beberapa variasi yakni meliputi 100%: 0%, 90%: 10%; 80%: 10%, 70%: 30%, 60%: 40%, dan 50%: 50% (w/w). Karakterisasi fisikokimia yang dilakukan meliputi, uji bilangan asam lemak bebas (FFA), uji bilangan peroksida, dan uji bilangan iod. Hasil uji FFA yang diperoleh dari sampel oleogel berbasis minyak bunga matahari dan gelator gliserol monostearat (GMS) dan tidak sesuai SNI minyak bunga matahari yang terjadi karena adanya reaksi hidrolisis terhadap GMS atau terhadap minyak itu sendiri selama proses atau penyimpanan. Hasil uji bilangan peroksida pada oleogel yakni nilai peroksida yang diperoleh cenderung mengalami kenaikan, namun telah sesuai SNI minyak bunga matahari yakni sebesar 10 meq O2/kg. Hasil uji iod pada oleogel yakni nilai yang diperoleh tidak sesuai SNI mengalami penurunan seiring bertambahnya konsentrasi GMS yang ditambahkan. Hasil uji Texture Analyzer menunjukka nilai fracture yang paling besar pada variasi konsentrasi 75%:25%, yakni sebesar 11,442N dan dipilih untuk dikombinasikan dengan lemak kakao. Hasil spektra FTIR yang diperoleh juga menunjukkan bahwa tidak terjadi adanya penghilangan gugus fungsi, dan komponen penyusun masih ada, namun struktur fisik berubah menjadi sistem gel. Oleogel yang dikombinasikan dengan lemak kakao juga diuji karakteristik fisikokimia dan struktur molekulnya dengan metode dan perlakuan yang sama. Hasil uji FFA pada kombinasi yakni mengalami peningkatan seiring bertambahnya konsentrasi oleogel, namun telah sesuai SNI lemak kakao. Hasil uji peroksida pada sampel kombinasi oleogel dan lemak kakao yakni, mengalami kenaikan pada variasi konsentrasi 70%: 30% hingga 50%: 50%, namun telah sesuai SNI. Hasil uji iod untuk sampel kombinasi oleogel dan lemak kakao yakni kenaikan seiring bertambahnya konsentrasi oleogel, dan tidak sesuai SNI lemak kakao. Hasil uji Texture Analyzer menunjukkan nilai fracture yang paling tinggi yakni pada variasi konsentrasi 70%: 30%, yang disebabkan oleh sifat eutektik. Hasil uji FTIR diperoleh yakni adanya peningkatan dan pergeseran intensitas yang terjadi di beberapa daerah (O–H, C–O) menunjukkan adanya interaksi fisik, seperti ikatan hidrogen antar komponen. Hasil XRD yang diperoleh yakni oleogel berbasis minyak bunga matahari dan GMS memiliki potensi untuk menggantikan sebagian lemak kakao. Selain itu, penambahan oleogel tetap mempertahankan fase kristal polimorf β yang mendukung karakteristik sensoris dan stabilitas produk pangan terutama coklat.