Pengaruh Saccharomyces Cerevisiae dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Kopi Robusta

Abstract

Kopi Robusta (Brassica juncea L.) merupakan salah satu jenis tanaman kopi yang disukai. Namun kualitas pada karakteristik kopi tersebut masih ternilai rendah dan tidak seragam. Selain itu, masyarakat juga mengharapkan produk kopi yang rendah kafein. Oleh karena itu, perlu adanya peningkatan pada standar baku pengolahan kopi robusta yang umumnya hanya diolah secara natural agar dapat menghasilkan karakteristik yang lebih baik. Fermentasi adalah proses yang dapat menciptakan kopi dengan kandungan kafein rendah dan rasa yang kaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi Saccharomyces cerevisiae yang berbeda dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik kopi robusta. Penelitian ini dilakukan secara faktorial dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi Saccharomyces cerevisiae yaitu, S₁ (2%), S₂ (4%), dan S₃ (6%). Faktor kedua adalah lama waktu fermentasi, yaitu W₁ (24 jam), W₂ (48 jam), dan W₃ (72 jam). Dari hasil uji efektifitas yang dilakukan, interaksi perlakuan konsentrasi Saccharomyces cerevisiae 6% dan waktu fermentasi 48 jam merupakan perlakuan terbaik. Nilai pada kadar kafein yang dihasilkan 0,96%, kadar air 1,52%, dan kadar abu 5%.