Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Bakso Ikan Nila dengan Bahan Pengisi Campuran Tepung Biji Durian dan Tapioka

Abstract

Bakso merupakan produk olahan berbasis daging yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan nila dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso. Ikan nila relatif mudah dibudidayakan, murah, dan bernilai gizi baik. Pembuatan bakso menggunakan bahan pengisi untuk membentuk tekstur yang kenyal dan kompak. Tingginya konsumsi bakso mendorong perlunya pengembangan produk bakso melalui inovasi substitusi bahan baku lokal, baik pada sumber protein hewani maupun bahan pengisi. Bahan baku alternatif potensial yang dapat dimanfaatkan adalah ikan nila dan tepung biji durian. Kombinasi ikan nila, tepung biji durian dan tapioka diharapkan dapat menghasilkan bakso dengan struktur yang baik. Namun, proporsi ikan nila, serta campuran tepung biji durian dan tapioka yang menghasilkan bakso dengan karakteristik fisik dan sensori yang baik belum diketahui. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi rasio tepung biji durian dan tapioka terhadap karakteristik fisik dan sensori bakso ikan nila, serta menentukan formulasi terbaik, dan menganalisis mutu proksimatnya. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal, yaitu rasio tepung biji durian dan tapioka (P b/b), yang terdiri atas: P0 (0%:100%), P1 (15%:85%), P2 (25%:75%), P3 (35%:65%), P4 (45%:55%), P5 (55%:45%), dan P6 (65%:35%). Data dianalisis menggunakan one way analysis of variance (ANOVA), jika hasil berbeda nyata akan dilanjutkan Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf kepercayaan 95%, uji Chi – square untuk data sensori, jika berbeda nyata dilanjutkan uji Mann – Witney, dan uji efektivitas menggunakan metode De Garmo untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung biji durian dan tapioka berpengaruh nyata terhadap cooking loss, hardness, springness, WHC, warna (L*, a*, dan b*), serta tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso ikan nila. Semakin tinggi proporsi tepung biji durian, warna bakso cenderung lebih gelap, tekstur kurang kompak, dan tingkat penerimaan panelis menurun. Berdasarkan uji efektivitas De Garmo, formulasi terbaik pada rasio tepung biji durian 15% dan tapioka 85%. Bakso ikan nila yang dihasilkan memiiki cooking loss 2,06%, WHC 90,40%, hardness 449,58 gf, springness 0,65 gf, dan uji sensori warna 7,1, aroma 6,92, tekstur 7,28, rasa 6,48 yang masih bisa diterima oleh panelis, dengan mutu proksimat kadar air 62,97%, kadar abu 2,30%, kadar lemak 0,37%, kadar protein 12,54%, dan kadar karbohidrat by difference 21,82%.